Esiste un ristorante, nella zona di periferia tra le province di Firenze e Prato, che da un anno porta avanti un encomiabile lavoro di ricerca sul pesce tra frollature, marinature e stagionature. Una ricerca ispirata alle istanze della cucina nordeuropea contemporanea, oltre che alla filosofia no waste e all’uso quasi esclusivo della brace. Un ristorante dove il tabù del pesce “che va servito fresco” cede il passo a tagli e cotture che sfumano il confine tra il mare e la terra, tra il mondo ittico e quello della carne. È il Noah Fish a Poggio a Caiano (Po), guidato dallo chef Andi Muca: un locale che rompe gli schemi tradizionali della cucina di mare e propone un’esperienza sensoriale audace, dove la brace e il tempo diventano strumento per valorizzare il pescato e raccontare un nuovo linguaggio culinario.
La proposta gastronomica spazia da ostriche e crudi selezionati, a salumi di pesce stagionati (tra cui il celebre “pata negra” di tonno), fino a piatti alla brace che abbinano carne del mare e tecnica della carne: zuppe di interiora, bun ripieni di teste e cuori, anguille, ostriche alla brace o con cavolo viola, persino costate e rosticciane di tonno o ricciola. Due percorsi degustazione – da cinque e sette portate – guidano il cliente in una sequenza studiata per scoprire la filosofia del locale, un menù che mette alla prova la comfort zone ittica di molti palati.
Pur collocato in una zona periferica rispetto alle ‘rotte’ del fine dining, il ristorante trasforma il contesto in un valore, diventando quasi una hidden gem della ristorazione. Con un ambiente elegante ma informale, cucina a vista e uno spazio curato, l’esperienza si propone per un cliente esigente ma anche aperto alla scoperta. Non solo pesce frollato, comunque: anche se la cucina di mare resta il focus principale, un’intera sezione del menù di Noah Fish è dedicata alla carne, sempre rigorosamente legata alla brace. Ecco dunque alternarsi animelle, pollastro toscano allevato a terra, costate e lombate di scottona e dolomitica.
“Il mio obiettivo – sottolinea lo chef Andi Muca, di origini albanesi – è raccontare il mare con nuovi strumenti: la brace e il tempo. Non vogliamo servire semplicemente pesce ma far emergere la sua profondità, la sua anima più nascosta, attraverso frollature, stagionature e lavorazioni che ne reinventano la percezione. La nostra cucina nasce dal desiderio di superare i confini tra mare e terra: trattiamo il pesce con la stessa cura che si riserva alla carne, per dare al cliente un’esperienza che sorprende e invita ad abbandonare la comfort zone. Le nostre frollature e marinature non sono provocazioni, ma strumenti per valorizzare il pescato e ridurre gli sprechi, nel pieno rispetto della materia”.
