Gavasseto e Roncadella, una storia cominciata nel 1924
La matricola 168 chiama. E New York risponde nel 2021 con il titolo di “Caseificio dell’anno”. Non è un numero qualsiasi, né una sigla buona per gli archivi dell’industria alimentare. È un’identità impressa, una piccola carta d’identità che rimanda a un luogo preciso della pianura reggiana: Gavasseto e Roncadella. Qui, dove il paesaggio emiliano alterna campi, colline, strade di campagna e corti agricole, il tempo si è fermato in un edificio anni ‘20 che racconta 102 anni di storia. Un racconto che parla di lavoro, di latte, di consorzio e di due matricole importanti la 168 e 115. Pagine in bianco e nero del Novecento e che, un secolo dopo, si trova a fare i conti con una domanda antica quanto il lavoro stesso: che cosa merita di essere salvato?
Per rispondere bisogna tornare al 1924, anno in cui ventidue produttori agricoli diedero vita alla cooperativa casearia di Gavasseto. Due anni prima, nel 1922, Antonio Denti, uno dei promotori di quell’idea di autonomia contadina, era stato ucciso. La cooperazione sarebbe nata anche nel segno della sua memoria: sottrarre il latte alla debolezza contrattuale dei singoli allevatori, restituire dignità al loro lavoro, costruire insieme ciò che da soli sarebbe stato difficile difendere. Non soltanto un caseificio, dunque, ma una forma di emancipazione economica e civile.
Caldaie di rame, sapere dei casari e due matricole
Il fabbricato porta ancora con sé il carattere di quell’epoca. È un’architettura dedicata al lavoro, concepita per accogliere una materia viva e accompagnarla nella sua metamorfosi. E al centro di questa storia ci sono loro, le due matricole, caldaie di rame dalla forma inconfondibile, dove il latte comincia a diventare Parmigiano Reggiano. Disposte nello spazio del caseificio come presenze silenziose, custodiscono la parte più antica e delicata del mestiere: il passaggio da una materia prima deperibile a un formaggio destinato a maturare per mesi, talvolta per anni.
Dentro quelle campane rovesciate, il sapere dei casari si misura con la temperatura, con i tempi, con la consistenza della cagliata. Non è una trasformazione affidata soltanto alla tecnica, ma un equilibrio di esperienza, sensibilità e rigore. Le caldaie sono la misura concreta della continuità produttiva: ognuna racconta una porzione di lavoro quotidiano, una successione di gesti ripetuti e mai identici, perché il latte cambia con le stagioni, con l’alimentazione delle bovine, con le condizioni dell’allevamento. È qui che la qualità prende forma, molto prima di essere incisa con due matricole 168 e 115.
Tutto attorno è operosità: aziende agricole, famiglie, professionalità, relazioni commerciali e competenze che passano da una generazione all’altra. Se il caseificio si ferma, non si spegne una macchina soltanto, rischia di interrompersi un’intera trama territoriale.
Da un’intuizione imprenditoriale a una visione di filiera
È in questo punto preciso che la storia di Gavasseto e Roncadella incrocia quella di Gabriele Menozzi, amministratore delegato di Bontiamo. Il suo percorso nell’alimentare nasce da una un’idea imprenditoriale precisa. Nel 2014 prende forma Armonie Alimentari, intorno a Parmonìe, uno snack croccante a base di Parmigiano Reggiano, farina e olio di oliva tre ingredienti per un prodotto semplice, costruito sulla capacità di rileggere un ingrediente profondamente radicato nella cultura emiliana senza limitarlo alle occasioni di consumo consuete, come un aperitivo.
La sfida consiste nel dare una nuova forma al sapore, trasformando un patrimonio gastronomico in un linguaggio contemporaneo. Dalle prime esperienze alla crescita commerciale, Parmonìe apre la strada a un progetto più ampio, capace di confrontarsi anche con mercati internazionali esigenti e arriva lontano, in Giappone. È una traiettoria che racconta qualcosa di interessante sull’Emilia: la tradizione, quando non si ripiega su sé stessa, può viaggiare oltre confine senza perdere genuinità.
Da Armonie Alimentari prende forma un sistema d’impresa che evolve, si struttura e amplia il proprio sguardo. Nasce Bontiamo e si inserisce in questa storia come espressione di una filiera che mira a organizzare qualità di competenze intorno a una visione comune. L’innovazione non deve cancellare ciò che esiste, ma renderlo ancora vitale.
Negli ultimi due anni, questo percorso si è tradotto anche in investimenti negli impianti di produzione del burro e nel centro di grattugia e confezionamento. Interventi che si inseriscono in una strategia di sviluppo della capacità produttiva e di valorizzazione delle competenze industriali, ampliando le attività senza perdere di vista il legame con la materia prima e con il territorio.
La due matricole tornano a chiamare
Salvare caseifici significa confrontarsi con una responsabilità che supera la dimensione strettamente industriale e riconoscere il valore di una struttura centenaria. Occorre però preservare il lavoro delle persone, custodire competenze che non si ricostruiscono da un giorno all’altro. E la storia appartiene anche agli allevatori che conferiscono il latte, ai casari che lo lavorano, alle famiglie che da quell’attività dipendono, alla comunità che nel tempo ha riconosciuto un pezzo della propria identità. L’idea di Gabriele Menozzi, nella sua dimensione più interessante, è quella di trasformare un’eredità in una possibilità. Dare futuro e in questo caso il futuro parte dal latte.
La qualità comincia molto prima del formaggio
Prima ancora che il Parmigiano Reggiano diventi una forma dorata, stagionata, riconoscibile, c’è una materia prima che racconta tutto. Il latte crudo conserva una relazione stretta con l’alimentazione degli animali, la qualità dei foraggi, la gestione degli allevamenti e i tempi di raccolta e consegna. Non è una materia neutra da affidare a una lavorazione standardizzata: è l’inizio di un processo nel quale ogni variabile conta. La qualità comincia in stalla, prosegue nel trasporto, entra in caseificio e accompagna ogni passaggio della trasformazione. Anche per questo il legame con gli allevatori è decisivo: conoscere la provenienza del latte, seguirne la filiera e mantenere un rapporto diretto con chi lo produce significa intervenire sulla qualità prima ancora che il formaggio prenda forma.
Nel caso del Parmigiano Reggiano, la disciplina produttiva è rigorosa. Il latte crudo della mungitura serale, parzialmente scremato per affioramento naturale, viene unito a quello della mungitura del mattino nelle caldaie. Poi entra in gioco il siero innesto, eredità microbiologica della lavorazione precedente, e il caglio. La coagulazione dà origine alla cagliata, che viene rotta in minuscoli granuli e cotta. La massa che si deposita sul fondo viene estratta, divisa e collocata nelle fascere per raggiungere la forma nota. Seguono la salatura in salamoia e la stagionatura che non può essere inferiore a dodici mesi. Soltanto allora ogni forma viene sottoposta alla valutazione prevista dal disciplinare, prima di poter ottenere la marchiatura a fuoco della Denominazione d’origine protetta. Latte, caglio, sale: pochi elementi per una complessità di sapore che è tutta sapere.
Dalla pianura all’Appennino reggiano
La filiera di Bontiamo guarda anche verso l’Appennino reggiano, dove una società agricola, avviata nel 2025 nel territorio di Ventasso, produce latte in montagna, al pascolo. Un ambiente differente da quello della pianura, con le sue altitudini, i prati, la biodiversità dei foraggi e le condizioni specifiche dell’allevamento. Un valore aggiunto e concreto quando origine, pratiche agricole e caratteristiche del prodotto sono documentate e coerenti ai requisiti di filiera.
L’Appennino ha bisogno di attività economiche capaci di mantenere vivo il territorio. Produrre latte in montagna, significa contribuire a sostenere il lavoro agricolo e a preservare il paesaggio. La sostenibilità, per rendere un progetto virtuoso, richiede scelte misurabili, attenzione alle risorse, benessere animale, efficienza energetica, gestione responsabile degli scarti e continuità economica.
È su questo terreno che si misurerà la solidità delle nuove strategie. Integrare allevamento e trasformazione, valorizzare materie prime riconoscibili, ridurre gli sprechi e rendere trasparente la filiera sono obiettivi che devono trovare riscontro nelle pratiche quotidiane. La qualità di un prodotto non può prescindere dalla qualità del sistema che lo rende possibile.
La tradizione di fronte alle sfide del futuro
In fondo, il caso di Gavasseto e Roncadella pone una questione più ampia, come si tiene insieme il patrimonio di una comunità con le esigenze di un mercato che cambia? Come si protegge il lavoro senza rinunciare a innovare? E come si fa a evitare che la tradizione diventi soltanto una parola rassicurante, buona per il racconto ma incapace di incidere sulla realtà? Le risposte non si trovano tutte in una dichiarazione d’intenti. Si misureranno nel tempo, nella continuità produttiva, nella tenuta occupazionale, nella relazione con gli allevatori, nella capacità di costruire valore senza consumare le risorse che lo generano. D’altronde l’equilibrio perfetto si ha quando la qualità smette di essere un attributo e diventa il risultato di una responsabilità condivisa.
Premio Goccia d’Oro 2027: riconoscere il valore degli allevatori
Da questa convinzione nasce anche il Premio Goccia d’Oro 2027, riconoscimento annuale pensato per gli allevatori virtuosi che, attraverso la qualità del latte e la cura del proprio lavoro, contribuiscono a generare valore per il territorio. Un premio che guarda a monte della filiera, là dove tutto comincia: nelle stalle, nella selezione e nell’alimentazione degli animali, nella competenza degli allevatori, nella capacità di custodire una materia prima che non ammette improvvisazioni. Perché l’eccellenza di un formaggio non appartiene soltanto a chi lo trasforma. È il risultato di una catena di responsabilità, e ogni anello merita di essere riconosciuto.
Il Premio sarà accompagnato da una classifica annuale degli allevatori, pensata per valorizzare il lavoro e i risultati raggiunti nel corso dell’anno. I criteri di valutazione e validazione saranno definiti e validati da SGS, ente di certificazione e verifica internazionale, con l’obiettivo di garantire una valutazione indipendente, basata su parametri chiari e verificabili. Un’impostazione che punta a dare trasparenza al riconoscimento e a rendere il merito degli allevatori valutabile attraverso criteri condivisi.
Il nome scelto, Goccia d’Oro, evoca proprio questa consapevolezza: nel latte c’è già, in potenza, il valore del prodotto futuro. Ma perché quella promessa si realizzi occorrono conoscenza, attenzione e rispetto. Premiare gli allevatori significa riconoscere che il territorio non è uno sfondo da evocare nel racconto di un prodotto, bensì una comunità produttiva da sostenere, con le sue persone, i saperi e il suo avvenire.
Crescere senza recidere le proprie radici
È una prospettiva che si lega al percorso di Bontiamo, con sede a Bibbiano, pochi km da Gavasseto, nel cuore di una delle aree simbolo della tradizione casearia reggiana. Qui la storia incontra un progetto imprenditoriale che ambisce a guardare oltre i confini locali senza recidere il legame con le proprie origini. Crescere, in questa visione, non significa soltanto aumentare i volumi o conquistare nuovi mercati. Significa assumersi la responsabilità di ciò che si eredita, dare continuità al lavoro, preservare l’eccellenza della materia prima e farla conoscere al mondo con la stessa passione con cui viene custodita ogni giorno. È questo il senso più profondo della sfida di Gabriele Menozzi: non salvare un luogo per trasformarlo in operazione nostalgia, ma restituirgli una funzione, una prospettiva, una possibilità concreta di futuro. «Crescere significa prendersi cura di ciò che abbiamo ricevuto e renderlo capace di parlare al mondo. Vogliamo custodire l’eccellenza della materia prima, riconoscere il lavoro di chi la produce e portare avanti questa storia con passione, competenza e cuore. Perché il valore di un prodotto nasce molto prima che arrivi sulla tavola: nasce dalla terra, dagli allevatori, dalle persone e dalla responsabilità che sentiamo nei confronti del nostro territorio», spiega Gabriele Menozzi.
Matricole 168 e 115: la storia continua…
Storia di numeri, nata con un’idea di autonomia, passata attraverso generazioni di lavoro e arrivata a un nuovo bivio. La sfida di chi oggi raccoglie quell’eredità, è dimostrare che un secolo di storia può ancora essere una risorsa. Oggi il latte continuerà a riempire le caldaie, le mani dei casari a governare la cagliata, le forme a maturare lentamente nel silenzio della stagionatura. E attorno alla gestualità, l’intento è far crescere un’economia capace di rispettare le persone, il territorio e la propria identità. Bontiamo risponde alla chiamata con una nuova responsabilità: perseverare nella qualità, dare valore a chi lavora, tenere insieme memoria e innovazione e portare nel mondo ciò che questo territorio sa fare meglio. Non una promessa di salvezza pronunciata una tantum, ma un progetto da dimostrare ogni giorno, latte dopo latte, forma dopo forma.
