Dall’olio extravergine alla corteccia d’abete, dal latte di capra alle erbe spontanee: chef, pastry chef e pizzaioli trasformano il simbolo dell’estate in un ingrediente gastronomico
Il gelato italiano è uscito dalla coppetta. Oggi entra nei menu dei ristoranti stellati, incontra la pizza contemporanea, dialoga con i cocktail e diventa persino il ripieno di una focaccetta genovese.
Il National Ice Cream Day, la ricorrenza proclamata negli Stati Uniti nel 1984 dal presidente Ronald Reagan, fotografa così un prodotto molto diverso da quello dell’immaginario tradizionale. In Italia il gelato non è più soltanto una pausa estiva o il rassicurante epilogo di un pasto. È diventato uno strumento attraverso cui chef e pastry chef costruiscono contrasti, regolano temperature, alleggeriscono le componenti grasse e raccontano materie prime e territori.
Temperatura, grassi e velocità di fusione
Dietro una quenelle di gelato gastronomico non ci sono soltanto gusto e cremosità. Temperatura di servizio, quantità di zuccheri, percentuale di grassi, acidità, struttura e velocità di fusione vengono studiate in funzione degli altri elementi della preparazione. Il freddo può interrompere la continuità dell’assaggio, bilanciare una salsa, accentuare un aroma o contenere la dolcezza di un dessert. Può anche diventare il modo più diretto per trasformare un ingrediente familiare in qualcosa di completamente nuovo.
Michelangelo Mammoliti trasforma la ricotta in un paesaggio vegetale
A La Rei Natura di Serralunga d’Alba, ristorante tre Stelle Michelin, Michelangelo Mammoliti inserisce il gelato alla ricotta nella sua Zuccarella. La componente lattica incontra una granita al lime e menta, un coulis di fragole profumato con basilico e origano e diverse lavorazioni del frutto: fermentato, disidratato, reidratato e marinato. Olio al bergamotto, pesto di rucola, olive taggiasche, ricotta di pecora e shrub di fragola completano un dessert che alterna cremosità, acidità, freschezza vegetale e sapidità.
Da Opera il sorbetto incontra lattuga e vino rosso
A Torino, Stefano Sforza dedica il menu vegetale estivo di Opera alle Asteraceae, la famiglia botanica alla quale appartengono numerose varietà di insalata. Nel dessert utilizza la sucrine, una piccola lattuga dalle note dolci, servita cruda e condita con succo di limone. Accanto trovano spazio una namelaka montata alla camomilla, tre varietà di pesche, una sfoglia vegana e un sorbetto alla pesca completato da polvere di vino rosso disidratato. Il vino perde la parte liquida e concentra tannino, acidità e profumi, entrando in contrasto con la morbidezza del sorbetto.
Il lampone mette ordine nei tropici di Azotea
Da Azotea, sempre a Torino, la pastry chef e co-founder Noemi Dell’Agnello affida al sorbetto al lampone il compito di equilibrare mango, passion fruit, cioccolato bianco, vaniglia e fondente. Il dessert, chiamato Divertimento tropicale, traduce in chiave dolce il linguaggio nikkei del locale. L’acidità del lampone attraversa la ricchezza del cioccolato e la dolcezza della frutta tropicale, impedendo al piatto di diventare eccessivamente morbido o zuccherino.
La crema catalana diventa gelato
La ricerca passa anche dalla rilettura dei grandi classici. Da Sestogusto, atelier della pizza di Massimiliano Prete premiato con i Tre Spicchi del Gambero Rosso, il gelato alla cannella è protagonista di Catalana ma non troppo. Il dessert, realizzato in collaborazione con la pastry chef Loretta Fanella, ripensa la crema catalana attraverso cioccolato bianco, cristalli di zucchero e una spuma alla crema chantilly. La cannella non resta un semplice richiamo aromatico. Diventa l’elemento che unisce le diverse consistenze e prolunga il gusto del dessert.
Tarte tatin, mascarpone e amarene: i classici resistono
Al Galfer Bistrot & Café di Torino, Giacomo Gagliardi sceglie l’abbinamento tra gelato alla crema e tarte tatin. La temperatura fredda e la morbidezza del gelato bilanciano il calore delle mele, la caramellizzazione e la concentrazione zuccherina. Da Otium Rooftop, invece, il gelato al mascarpone di Alberto Marchetti incontra le amarene Agrimontana. Due prodotti piemontesi costruiscono un dessert essenziale, nel quale la grassezza lattica viene attraversata dall’acidità del frutto. Nessuna sovrastruttura. Soltanto equilibrio e materia prima.
Il Mojito diventa un pre-dessert
A Milano, Roberto Conti porta la mixology nella cucina di Casa Camperio. Il suo Mojito è un pre-dessert composto da gelato al rum, biscotto al lime e vaniglia e ghiaccio tritato a mano, condito con zucchero di canna, succo di lime e menta fresca. Il piatto non vuole imitare il cocktail cubano. Serve a ripulire il palato, introdurre una nuova temperatura e preparare l’ospite alla parte finale del percorso.
Il gelato alle erbe spontanee di Marco Visciola
Al ristorante una Stella Michelin Il Marin di Genova, Marco Visciola lavora invece sulle erbe spontanee. Il gelato alle erbe pungenti lo troviamo in un’insalata di varietà selvatiche e fiori, accompagnata da kefir al latte di pecora. Ogni boccone cambia intensità: alcune erbe sono delicate, altre amare, balsamiche o piccanti. Il piatto viene servito insieme a un piccolo erbario che permette all’ospite di identificare le diverse specie utilizzate. Il dessert diventa così anche uno strumento di conoscenza.
La focaccetta genovese si riempie di gelato
Lo stesso Marco Visciola cambia completamente linguaggio da Nonno Giuan, il format pop dedicato alle focaccette genovesi. L’impasto utilizzato per le versioni salate viene farcito con gelato artigianale. Le varianti sono pistacchio oppure crema e amarene. Il contrasto tra la focaccetta calda e fragrante e il ripieno freddo e cremoso trasforma il gelato in uno street food estivo. Una proposta immediata, popolare e facilmente riconoscibile, che dimostra quanto il prodotto possa muoversi liberamente tra alta ristorazione e consumo quotidiano.
L’olio extravergine diventa struttura
Tra gli ingredienti che stanno cambiando il linguaggio del gelato c’è l’olio extravergine di oliva. Da Momento, a Bordighera, Enrico Marmo utilizza l’extravergine di oliva taggiasca del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia nel dessert Agrumi, olio Taggiasco e basilico. Il gelato all’olio viene accompagnato da una crema chantilly realizzata con lo stesso extravergine, olive candite, marmellata di arance amare, pompelmo fresco, scorze candite e basilico. Amaro, piccante, acidità e dolcezza costruiscono un dessert mediterraneo nel quale l’olio non è una decorazione finale ma la materia grassa che determina consistenza, aroma e persistenza.
La Coratina incontra fior di latte e miele
In Puglia, Torrerivera abbina il gelato al fior di latte al proprio olio Monocultivar Coratina e al miele. La base lattica lascia emergere i sentori vegetali dell’extravergine: erba appena tagliata, carciofo, foglia e mandorla fresca. Il miele contiene la Coratina senza sovrastarla. Il gelato diventa così una tela neutra sulla quale leggere tutte le sfumature dell’olio.
Il latte di capra entra nel dessert di ConTatto
Da ConTatto, a Frascati, Luca Ludovici prepara un gelato al latte di capra servito con cake all’olio extravergine e menta. Il latte caprino possiede un profilo più netto rispetto a quello vaccino, con sfumature erbacee e una naturale sapidità. La cremosità del gelato incontra la morbidezza del cake e la freschezza aromatica della menta. Il risultato è un dessert essenziale, costruito attorno a pochi elementi immediatamente riconoscibili.
Un gelato ottenuto dalla corteccia d’abete
Da Paca, all’interno di Tenuta Ceri, a Carmignano, Niccolò Palumbo utilizza un estratto a freddo ottenuto dalla corteccia di abete delle montagne pistoiesi. L’ingrediente nasce da una ricerca durata tre anni e sviluppata insieme al Polo Scientifico di Sesto Fiorentino. L’estratto viene inserito nel gelato del dessert Abete, caramello salato e meringa. Le note resinose, tanniche e balsamiche dialogano con il caramello e con una meringa aromatizzata alla polvere di gemme di abete. Il bosco entra materialmente nel piatto.
La crostata estiva si completa al tavolo
Al Barbagianni di Colle di Val d’Elsa, Alessandro Rossi firma una Crostata Estiva costruita intorno a un gelato allo zenzero e albicocche. La parte fredda accompagna una frolla bretone salata, confettura di susine gialle, pesche tabacchiere al forno, namelaka alla vaniglia e una brunoise di frutta fresca. Il piatto viene completato davanti all’ospite con un estratto di albicocche, pesche e susine. Il servizio al tavolo aggiunge una componente aromatica e scenografica.
A Verona il gelato profuma di violetta
Da Iris, all’interno di Palazzo Soave a Verona, Giacomo Sacchetto parte da un ricordo d’infanzia: le violette candite piemontesi. Il gelato alla viola viene abbinato a more, rose, cioccolato bianco e limone. Il guazzetto di more e rose rafforza la parte floreale, mentre la spuma al limone introduce acidità e leggerezza. Un dessert delicato soltanto in apparenza, costruito attraverso contrasti molto netti.
La sfogliatella cambia temperatura
A San Marzano sul Sarno, Vincenzo Faiella porta nel gelato i sapori della pasticceria campana. Il gusto Sfogliatella nasce da una base alla ricotta di pecora arricchita da frammenti di sfogliatella riccia e cubetti di arancia candita. Albicocca e Mandorle riprende invece l’abbinamento diventato uno dei simboli della boutique e già utilizzato dal pasticcere nel proprio panettone. Il dolce della memoria cambia consistenza e temperatura, ma resta immediatamente riconoscibile.
Il futuro del gelato è dentro il piatto
Ricotta, mascarpone e latte di capra. Olio extravergine, erbe selvatiche, lattuga, vino rosso, fiori e corteccia d’abete. Il vocabolario del gelato italiano continua ad allargarsi. La componente fredda è ormai uno degli strumenti con cui gli chef regolano il gusto, costruiscono contrasti e trasformano il territorio in consistenza. La vera notizia del National Ice Cream Day è questa: il futuro del gelato italiano non si gioca soltanto tra cono e coppetta. È già dentro il piatto.
