Dalla tradizione dell’assassina alle contaminazioni con la cucina milanese: in Corso di Porta Romana il progetto di Celso Laforgia e Michele Salvati porta a tavola una Puglia contemporanea.
Il rosso domina gli ambienti, ritorna nel menu e soprattutto accende i piatti. È il colore di Urban Assassineria, nuova insegna milanese nata dal progetto dello chef Celso Laforgia e di Michele Salvati, che dopo l’esordio a Bari nel 2021 porta nel capoluogo lombardo uno dei simboli più riconoscibili della cucina barese: lo spaghetto all’assassina. Nato a Bari tra gli anni Sessanta e Settanta, questo piatto deve la sua particolarità proprio al metodo di cottura. Gli spaghetti vengono messi in padella ancora crudi e cotti direttamente nel pomodoro concentrato e nel peperoncino, senza passare dalla consueta pentola d’acqua bollente. Il risultato è una pasta asciutta, intensa, piccante, dalla superficie croccante e leggermente bruciacchiata. Una tecnica che richiede controllo del fuoco e precisione, trasformando un gesto apparentemente semplice in una vera disciplina di cucina. A Milano, la ricetta resta fedele alla sua identità ma diventa il punto di partenza per interpretazioni nuove. Sono nove le versioni in carta, tra cui Milano Calibro 9, con datterino giallo, pane croccante tostato nel burro chiarificato al limone, erbette e salvia in pastella, e Milano Rovente, dove le cime di rapa incontrano lo stracotto di ossobuco e la fonduta di taleggio allo zafferano. Il percorso si allarga poi ai bao, riletti in chiave pugliese e milanese: dalla brasciola alla bombetta, dalle rape alla parmigiana, fino alla versione con cotoletta e a quella ispirata al risotto allo zafferano, con crocchè di riso e fonduta di Grana. Anche gli antipasti e i dessert mantengono il legame con la Puglia, dal crostino di impasto di tarallo con stracciatella e capocollo al tiramisù con pane di Altamura, passando per la Tetta della Monaca al caffè e mandorla e il pasticciotto. Il racconto prosegue nella selezione dei prodotti, affidata a piccoli produttori e a una scelta che attraversa olio, vini naturali e biologici, amari e birra pugliese. Negli ambienti, invece, il cinema diventa parte dell’esperienza: fotografie tratte da celebri scene ad alta tensione ambientate in bagno e immagini cinematografiche accompagnano il menu.
Urban Assassineria costruisce così un ponte gastronomico tra due città e due culture di cucina, lasciando che sia l’assassina, con il suo carattere deciso e la sua tecnica inconfondibile, a fare da filo conduttore.
