A Roma, vicino a Porta Pia, Gastone Pierini celebra oltre dieci anni di un progetto nato per valorizzare produttori, ricette e ingredienti regionali. Dal banco dei salumi al tiramisù con i Giglietti di Palestrina, ogni proposta racconta una precisa geografia del gusto.
C’è un luogo, nel cuore di Roma, dove il Lazio entra nel piatto senza bisogno di effetti speciali. Basta varcare la soglia di Pro Loco Pinciano, in via Bergamo 18, tra Porta Pia e piazza Fiume, per incontrare un banco gastronomico carico di salumi, formaggi e specialità artigianali. Intorno, la cucina e il forno a legna trasformano le materie prime in piatti romani, fritti, focacce e pizze.
Pro Loco Pinciano nasce il 31 ottobre 2014 dall’incontro tra Gastone Pierini, storico protagonista della ristorazione capitolina, Fiorentina Ceres e Vincenzo Mancino, fondatore di D.O.L., Di Origine Laziale. Il progetto riprende la filosofia avviata da Mancino nel 2005 e sviluppata attraverso una ricerca dedicata alla salvaguardia dell’identità gastronomica regionale. L’obiettivo era portare in un quartiere centrale di Roma il lavoro di allevatori, casari, norcini, agricoltori e artigiani spesso poco conosciuti persino dai consumatori laziali.
Una scelta controcorrente, soprattutto nel 2014, quando filiera corta, tracciabilità e provenienza territoriale non occupavano ancora un posto centrale nel linguaggio della ristorazione.
«Lavorare sull’identità del territorio, promuovendo la tradizione e valorizzando i piccoli produttori locali, è stato un percorso complesso e sfidante», racconta Gastone Pierini. «Poter contare su una figura chiave come Fiorentina Ceres e affidarci sin dagli esordi a Vincenzo Mancino con D.O.L. è stato fondamentale per superare le incertezze iniziali che un progetto così audace comportava».
Il legame con Fiorentina Ceres rappresenta uno dei passaggi decisivi nella storia del locale. «Gran parte del successo di Pro Loco Pinciano lo devo proprio a Fiorentina, alla sua dedizione totale alla causa, alla sua ricerca ostinata della qualità e alla sua presenza costante. Sono elementi che hanno dato al locale un’impronta distintiva e riconoscibile», sottolinea Pierini. «Fu sua l’idea di stringere la collaborazione con Vincenzo Mancino e D.O.L., che ancora oggi si riconferma uno dei nostri principali partner logistici e produttivi».
All’apertura, il progetto disponeva anche di un orto dedicato e proponeva una carta costruita intorno alle stagioni e alla tradizione laziale. Il banco all’ingresso, elemento identitario del locale, rendeva subito visibile il legame con la bottega. I prodotti erano disponibili per l’acquisto, la degustazione e la preparazione dei piatti. Una formula che univa ristorante, pizzeria e gastronomia.
Lo scouting segue ancora oggi un principio preciso. «La selezione dei fornitori si basa su un lavoro capillare di ricerca e presidio costante del territorio», spiega Pierini. «In questo processo, l’esperienza e la rete di D.O.L. rappresentano da sempre la nostra principale fonte di riferimento e garanzia».
La stagionalità impone un dialogo continuo con i produttori. Disponibilità limitate e lavorazioni artigianali diventano parte della costruzione del menu. Non si chiede alla campagna di adattarsi alla carta. È la carta a seguire i ritmi della campagna.
Nel tempo sono arrivati in tavola ingredienti come le acciughe di Gaeta, il Conciato di San Vittore, la salsiccia di Monte San Biagio, le cipolline di Cori, i pecorini laziali e il lardo speziato della Marcigliana. La cucina mantiene preparazioni riconoscibili, spesso legate alla memoria romana. Tra le proposte apparse nella carta figurano amatriciana, gnocchi alla romana, pappardelle al ragù di maiale Mangalica, chips cacio e pepe e crocchette alla carbonara. Il tagliere di salumi e formaggi regionali, accompagnato dalla focaccia calda, resta uno dei passaggi più rappresentativi.
Accanto alla cucina, la pizza ha costruito una propria identità. L’impasto affronta una lievitazione di 72 ore e incontra il calore del forno a legna. La sua origine guarda al pane. Fin dai primi anni Pierini ha lavorato su una miscela di farine, alta idratazione, olio extravergine laziale e pasta madre di riporto, con l’idea di restituire alla pizza il sapore originario del prodotto da forno.
La base accoglie gli stessi ingredienti esposti nel banco gastronomico. Il passaggio dalla bottega alla pizza richiede però tecnica e misura. «La cottura nel forno a legna ad alta temperatura richiede un equilibrio estremamente preciso», chiarisce Pierini. «L’inserimento di ogni nuova proposta in carta è preceduto da una lunga fase di sperimentazione e assaggi, necessari per calibrare la resa dei condimenti, distinguendo tra quelli che necessitano di un passaggio in cottura e quelli che vanno inseriti rigorosamente a crudo».
La materia prima detta tempi, temperature e composizione. «È proprio questa attenzione a fare la differenza. Ogni ingrediente possiede una propria identità organolettica che va compresa, rispettata e valorizzata nel piatto».
Tra le pizze raccontate negli anni compaiono burrata e alici, la quattro formaggi D.O.L. e la versione con broccoletti e salsiccia di Monte San Biagio. L’impasto presenta una pasta leggera, un cornicione contenuto e una nota croccante sostenuta dalla semola. La semplicità resta il criterio guida. Il condimento conserva la propria riconoscibilità e diventa una mappa commestibile della regione.
Il viaggio continua al momento del dessert. Il tiramisù con i Giglietti di Palestrina rappresenta una delle creazioni più significative. I Giglietti sono biscotti dalla forma elegante e dalla lavorazione manuale, legati alla tradizione pasticcera di Palestrina. La loro consistenza li rende adatti ad assorbire il caffè mantenendo struttura e delicatezza.
«Partiamo da un presupposto imprescindibile, il tiramisù tradizionale richiede l’uso del savoiardo», precisa Pierini. «Nel nostro caso abbiamo scelto di sostituirlo con i Giglietti di Palestrina, un prodotto artigianale realizzato a mano che condivide lo stesso impasto di base del savoiardo classico».
La sostituzione non nasce dal desiderio di sorprendere. Esprime la filosofia del locale. «Utilizzarli ci permette di reinterpretare un grande classico della pasticceria italiana raccontando, nello stesso momento, una storia di eccellenza territoriale e di sostegno ai piccoli artigiani del Lazio».
Dopo oltre un decennio, Pro Loco Pinciano conserva l’atmosfera di un indirizzo di quartiere, frequentato da romani e viaggiatori internazionali. Ha tavoli interni e uno spazio esterno. Propone pranzo e cena, una selezione di vini, comprese etichette naturali, e un conto medio indicato intorno ai 40 euro.
La clientela, intanto, è cambiata. «Nell’ultimo decennio, e in modo ancora più evidente nel periodo successivo alla pandemia, le abitudini del pubblico si sono evolute notevolmente», osserva Pierini. «Oggi la clientela, romana e internazionale, dimostra una sensibilità più spiccata nei confronti della qualità degli ingredienti, della tracciabilità e della filiera corta e certificata».
Termini un tempo riservati agli addetti ai lavori sono entrati nelle domande degli ospiti. Si chiedono il luogo di produzione, il nome dell’artigiano, il metodo di allevamento e la storia di un formaggio. «Questo cambio di passo valorizza il percorso che abbiamo intrapreso anni fa e ci rende orgogliosi della visione che guida tutte le mie realtà imprenditoriali», aggiunge Pierini.
Il prossimo capitolo guarda verso il mare. L’idea consiste nel trasferire lo stesso metodo di ricerca lungo la costa regionale, lavorando su pescatori, produzioni ittiche, conserve e ricette marinare.
«Il nostro desiderio è estendere questa filosofia al litorale laziale, declinando la nostra attività di ricerca sulle eccellenze e sulle tradizioni gastronomiche di mare», anticipa Pierini. Poi lascia aperta la porta al futuro: «Una sfida ambiziosa? Il futuro ce lo dirà».
Pro Loco Pinciano resta fedele alla promessa delle origini. Raccontare il Lazio attraverso chi lo coltiva, lo alleva e lo trasforma. Farlo con una pizza, un piatto di pasta, un tagliere o un tiramisù. Con la consapevolezza che dietro ogni ingrediente esistono un territorio, una famiglia e un sapere da proteggere.
