La nuova anima del quartiere Vaticano
«I due odori più buoni e più santi sono quelli del pane caldo e della terra bagnata dalla pioggia», scriveva Ardengo Soffici. Ed è proprio quell’aroma che oggi accompagna i passi dei passanti in via dei Gracchi, a due passi da San Pietro. Lì, dove un forno storico faceva parte della quotidianità del quartiere, oggi sorge Garage Forno, il nuovo progetto di Fabrizio Franco, artigiano dell’arte bianca con un’anima da sperimentatore, che ha trasformato un luogo della tradizione in un tempio contemporaneo di panificazione e vino. Un posto che è insieme forno, bakery, wine bar, punto d’incontro per chi ama la genuinità e l’eleganza, con quell’atmosfera un po’ nordica, un po’ metropolitana, che rende speciale ogni momento della giornata.
La storia di Fabrizio Franco: dal pizzaiolo al maestro dell’arte bianca
La storia di Fabrizio è la storia di chi ha fatto della curiosità e della ricerca il proprio pane quotidiano. Inizia nel 2002 come pizzaiolo, si sposta poi in cucina, si appassiona alla pasticceria. Frequenta il corso professionale A Tavola con lo Chef e lì incontra Marco Rinella, che lo porta a lavorare nel laboratorio di Cristalli di Zucchero, dove mette le mani in pasta con panettoni, colombe, sfoglie e lievitati da festa.
Il salto successivo lo porta al fianco di Enrico Pezzotti, due stelle Michelin a La Trota di Rivodutri, allora executive chef di grandi cinque stelle romani come Aleph ed Exedra. Qui Fabrizio ritrova la pasticceria, ma soprattutto incontra Franco Palermo, il maestro che lo avvicina definitivamente alla panificazione. È la scintilla che lo fa innamorare del lievito madre, in un’epoca in cui a Roma erano in pochissimi a utilizzarlo.
Da lì, il passo verso l’imprenditoria è naturale. Prima la pizzeria Farro Zero, nel quartiere Africano, che gli vale il premio come Miglior Artigiano del Territorio del Gambero Rosso. Poi Pane e Tempesta, a Monteverde, un locale che anticipa i tempi trasformando la pizzeria al taglio in un micro-forno con lievitazioni innovative e uso pionieristico del ciclo del freddo.
Quando arriva la pandemia, Fabrizio non si ferma: parte per l’estero, lavora come consulente a Praga e Londra, conosce produttori e aziende che oggi costituiscono la rete di Garage Forno. E al ritorno a Roma decide che è tempo di scrivere un nuovo capitolo, più ambizioso e completo.
Garage Forno: design industriale e convivialità
Entrando a Garage Forno si ha subito la sensazione di essere in un luogo di confine, dove la panetteria incontra l’enoteca, e la tradizione dialoga con il design contemporaneo. Due ampie vetrate illuminano lo spazio, che si sviluppa in stile industrial: linee pulite, cemento e legno, scaffali che ospitano i pani e le bottiglie di vino, e un grande bancone dove fanno bella mostra di sé pizze e dolci.
Il laboratorio a vista è il cuore pulsante: vedere i panettieri al lavoro, con le mani immerse negli impasti, crea un legame immediato tra cliente e prodotto. Al centro della sala un grande tavolo sociale, che invita alla condivisione, mentre tutto intorno corre la bottigliera con una selezione di vini naturali e artigianali da tutta Italia. Infine, il dehors, perfetto per una pausa più informale. Una trentina di coperti in totale, distribuiti tra interno ed esterno, in un’atmosfera che mescola il calore di una bakery di quartiere con la ricercatezza di un wine bar europeo.
Il pane: tecnica, ricerca e fermentazioni
Il cuore del progetto resta il pane, e quello di Fabrizio è il risultato di una ricerca ventennale. «Ho affinato nel tempo la tecnica della fermentazione spontanea», racconta. «Già ai tempi di Pane e Tempesta sperimentavamo con fermentazioni inedite, dalla frutta ai semi di lino, fino alla mollica del pane vecchio. Nessuno lo faceva, oggi sono diventate mode».
Le farine arrivano da piccoli produttori come un agricoltore delle Langhe che, oltre a grano e legumi, cura in prima persona la molitura, ottenendo farine sempre diverse e irripetibili. Fabrizio utilizza anche il metodo del panificatore biodinamico Nicolas Supiot, che prevede la fermentazione del cruschello, per rendere biodisponibili i minerali contenuti nella crusca.
Le tipologie di pane sono poche, ma iconiche:
- Pane di montagna, con fermentazione del cruschello.
- Pane di segale, prodotto da vent’anni con lievito madre di segale.
- Tre cereali (grano tenero, segale, avena) con semi di zucca e girasole, dal sapore nordico.
- Pane di grano duro a fermentazione naturale.
- Pane bianco, per chi cerca la semplicità autentica.
La particolarità? L’ultima infornata serale: prima di chiudere, il forno si riaccende per regalare ai clienti il profumo del pane caldo, che accompagna a casa l’inizio della nuova giornata.
Pizza e lievitati: tra tradizione romana e creatività
Il banco delle pizze racconta invece la romanità più autentica: pala schiacciata secondo la ricetta storica, croccante, leggera, con un’alveolatura perfetta. Accanto alle versioni classiche, trovano posto pizze condite con ingredienti selezionati: formaggi a latte crudo, ‘nduja calabrese, olive artigianali, salumi etici provenienti da piccoli allevatori. Ogni fetta è un viaggio nella filiera corta, tra sapori genuini e produzioni sostenibili.
L’anima wine bar: calici e abbinamenti
La vera novità di Garage Forno, oltre alla panificazione, è la vocazione enologica. Sugli scaffali spiccano una cinquantina di etichette selezionate, con focus su vini naturali e biodinamici, piccole cantine che condividono con Fabrizio la filosofia artigianale. La bottigliera è pensata non solo come esposizione, ma come parte viva del locale: ogni etichetta può essere degustata al calice, accompagnata da un tagliere o da un piatto del giorno.
Durante l’aperitivo il menu si anima: bruschettoni che trasformano il pane in piatto gourmet, focacce ripiene, bites di pizza d’autore. I taglieri di salumi e formaggi raccontano l’Italia dei piccoli produttori, dai pascoli alpini ai caseifici del Sud. Ad accompagnare, non solo vino: cocktail classici e bollicine italiane completano l’offerta.
Un luogo tra memoria e futuro
Garage Forno non è semplicemente un forno che rinasce. È un laboratorio di idee, dove la panificazione incontra il vino, la tradizione si fonde con la ricerca, e il quartiere Vaticano ritrova un luogo di convivialità autentica. È il profumo del pane che si mescola all’aroma di un calice di rosso naturale, è la visione di mani che impastano dietro il vetro, è la bellezza di un locale che ha saputo trasformare la sua storia in un progetto contemporaneo.
Un posto dove andare la mattina per la colazione con cornetti fragranti, a pranzo per una pizza romana appena sfornata, la sera per un calice di vino con amici. Un luogo che racconta la filosofia di Fabrizio Franco: artigianalità, ricerca, rispetto per la materia prima e amore per la condivisione.
Garage Forno è così: un forno che diventa wine bar, un laboratorio che è anche salotto, un pezzo di Roma che profuma di pane caldo e che, ogni giorno, aggiunge un nuovo capitolo al grande libro dell’arte bianca.
