A dieci anni dal suo debutto, la “Piciaccia” di Gabriele Dani ha finalmente una casa tutta sua, negli spazi che finora avevano ospitato la bakery del maestro lievitista toscano: mercoledì 21 ottobre il locale di Corso Matteotti nel cuore di Cecina (Livorno) evolve in un progetto dedicato interamente alla Piciaccia, ideata proprio da Dani nel 2017. Nuova tappa, quindi, per un percorso che parte dalla “schiaccia” toscana, passa attraverso la pizza alla pala – e la sua versione ripiena – ed oggi trova una nuova identità nelle linee Crunch e Topped.
Nel locale inaugurato nel dicembre 2024, la Piciaccia – già presente anche nell’offerta della pizzeria Bottega Dani – diventa il fulcro del menù e dell’identità del locale. La storia del prodotto precede quella della Bakery. Nel 2017 Gabriele Dani ideò una preparazione inizialmente presentata come “Pizza in pala 20 per 40”, dal formato di 20 × 40 centimetri. Poco dopo, la ricerca di un nome capace di esprimerne l’identità portò alla parola Piciaccia, nata dall’unione di “pizza” e “schiaccia”. L’intento era dedicare un impasto alla Toscana, prendendo come riferimento la schiaccia e reinterpretandola in chiave pizza. Dani ne sviluppò una base da condire in superficie e cuocere alla pala; successivamente estese il lavoro alla versione aperta e farcita all’interno, secondo la modalità della schiacciata ripiena.
La “Piciacceria” riunisce oggi queste due espressioni in un format dedicato. Il richiamo alla schiaccia si inserisce in un patrimonio gastronomico radicato nel territorio. Tra le preparazioni tradizionali della Toscana meridionale figurano le “schiacce grossetane”, comprese nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Ministero dell’Agricoltura e comprendenti anche la schiaccia alla pala. È questa cultura della panificazione, legata ai forni e alla tavola quotidiana, il contesto da cui prende avvio la ricerca personale di Dani.
La linea Crunch propone la Piciaccia aperta in due e imbottita al momento. Il menù comprende ricette classiche, vegetariane, premium e una selezione firmata Gabriele Dani. Tra le proposte, la “Tommy” abbina finocchiona IGP, pecorino della Garfagnana e crema di carciofi; la “Boca” accosta mortadella, pesto di pistacchio, stracciatella, pomodori secchi e granella di pistacchio. La “Marinara gialla” unisce pomodori gialli semi-dry conditi con aglio e origano, alici di Cetara, stracciatella e scorza di limone. Per la Crunch sono previste una base Tuscan Original, con farina di frumento toscano e farro, una versione multicereali scura e una Special Edition settimanale. La formula “Crea la tua Piciaccia” permette inoltre di comporre la farcitura scegliendo una componente tra salumi, pesce e formaggi, una verdura e una salsa o crema.
La Topped è invece condita in superficie e passata al forno. Nella proposta serale i nomi delle ricette richiamano città e territori toscani: la Firenze è farcita con trippa stufata in salsa di pomodoro ed erbe aromatiche, mentre la Livorno propone baccalà al pomodoro con olive e capperi. Tra le interpretazioni d’autore, la Pisa combina crema di zucca, pancetta croccante e burrata affumicata; la Bolgheri accosta porchetta artigianale toscana, maionese al tartufo e scaglie di pecorino stagionato in fossa. A pranzo la Topped è disponibile anche nel formato ridotto Piccolina, in versione Lite Edition, con una selezione dedicata. Le due linee consentono così di scegliere tra una Piciaccia ripiena e una preparazione con condimento in superficie, mantenendo al centro il lavoro sull’impasto.
