Luca Andrè presenta il best of della sua esperienza torinese e Mono, il percorso che valorizza le singole materie prime stagionali
Al ristorante Soul Kitchen di Torino, l’autunno presenta due nuovi percorsi degustazione, narrazioni 100% pure plant-based che celebrano la stagione alle porte e le sue peculiarità.
Archivio propone sette portate manifesto, piatti che negli anni hanno caratterizzato la storia del ristorante diventando protagonisti della cucina vegetale — selezionati sia per il riscontro ottenuto presso la clientela, sia per il loro valore rappresentativo all’interno della cucina dello chef —. Mono è dedicato alla celebrazione delle singole materie prime stagionali, valorizzate dall’antipasto al dessert. Rimane in carta il menu Tradizione e Innovazione, percorso gastronomico che reinterpreta la cultura culinaria piemontese – declinata in chiave vegetale – rievocandone i sapori tradizionali.
“Per la proposta autunnale ho voluto mettere al centro gli ingredienti di stagione come zucca e peperoni. L’obiettivo è restituire il carattere rustico della materia prima attraverso consistenze delicate, accostate a elementi croccanti, contrasti sapidi e precise acidità” spiega lo chef Luca Andrè. “Il nuovo menu Archivio raccoglie i piatti che hanno segnato il percorso di Soul Kitchen, un unico racconto che testimonia la nostra storia”.
IL MENU ARCHIVIO
Il menu Archivio, composto da sette corse, è un vero e proprio best of che ripercorre l’evoluzione della cucina vegetale di Luca Andrè – attraverso anni, ingredienti e sperimentazioni – e la restituisce come un percorso organico in funzione della stagionalità. Inaugura il percorso Brassicake, piatto in carta nel 2022. Parliamo di un cremoso di cavolfiore cotto sottovuoto, accompagnato da ravanelli, daikon, senape in grani e olio di clorofilla di rucola.
Quinto gusto (2023) è un raviolo di funghi porcini – completato da tre salse dall’intenso profilo umami, granella di nocciole e polvere di cipollotto verde – mentre dal menu del 2017 è tratto Brindisi al Maestro, risotto Carnaroli mantecato al burro acido e zafferano, polvere di verza, cacao e briciole d’oro, in omaggio al Maestro Marchesi. Il secondo Tofu, bamboo e funghi, proposto per la prima volta nel 2021, evoca l’Oriente ed è caratterizzato da una marinatura sapida, cotture a bassa temperatura, cardoncello e lenticchie croccanti disposti su una salsa ai porcini. A chiudere il percorso è Gentlemens Club, del 2018, un semifreddo al whisky dal sentore torbato in un guscio di fondente e fave di cacao, avvolto in una nuvola di fumo al legno di melo che rievoca l’atmosfera raffinata dei club londinesi di inizio Novecento.
IL MENU MONO
Composto da 4 portate, il menu Mono dedica massima attenzione a un solo protagonista, valorizzandone tutte le sue declinazioni in una narrazione coerente. Questa proposta, durante le prime settimane autunnali, celebra il peperone di Carmagnola IGP, ingrediente che verrà sostituito da nuovi protagonisti secondo la disponibilità stagionale. L’antipasto è Peperone e Tonno, piatto in cui la polpa arrostita dialoga con una salsa tonnè a base di ceci, dressing agrodolce di senape e germogli di basilico. Il primo Karmagnola vede protagonista il fusillone, condito con doppia salsa — una ottenuta dall’ortaggio IGP, l’altra da prezzemolo e capperi —, affiancato da briciole di pane all’aceto e polvere di paprika dolce. Segue Ombre Rosse, secondo che presenta il protagonista del menu elaborato in salsa — ottenuta dal Carmagnola IGP e la varietà Aji panca —, su cui vengono serviti funghi Pleurotus — precedentemente frollati e rosolati — e polvere di peperone crusco. Il dessert Carmagola completa il percorso con una mousse al cardamomo, peperoni — sottoforma di meringa e concentrati in composta — e coulis di lamponi.
IL MENU TRADIZIONE E INNOVAZIONE
La terza proposta è il percorso Tradizione e Innovazione, all’interno del quale si riscoprono i sapori autentici della cultura culinaria regionale con nuovi abbinamenti e consistenze. Da Plin, ravioli vegetali serviti con salsa demi-glace e scaglie di tartufo, a Gran Torino, dessert che omaggia la città con mousse di cacao e nocciole, gianduiotto e vermouth rosso di Zoppi Distillery.
L’abbinamento vini, curato da Gianluca Rattalino, si suddivide in tre proposte: Armonia (8 calici), Accordo (5 calici) e Sinfonia Piemonte, una selezione di 4 calici regionali più 1 amaro, in cui si degusta Alta Langa, Barolo e Barbaresco.
Dodici anni di ricerca e sperimentazione raccontano la crescita di una cucina vegetale consolidata e radicata nel territorio. Un’esperienza che si è costruita nel tempo, senza perdere mai il contatto con le materie prime e la stagionalità.
