In pieno centro storico, quasi mimetizzato tra le vie di Firenze, Testina si svela dietro una piccola porta poco illuminata. Dentro, una sala raccolta – 48 metri quadri scarsi, dieci coperti e luci soffuse – accoglie l’ospite in un’atmosfera intima, ideale per chi cerca una cucina che non si racconta a voce alta, ma sceglie di svelarsi in punta di gusto.
Il progetto porta la firma di Ivan De Simone, classe ’96, napoletano di nascita e fiorentino d’adozione: dopo una prima apertura nel 2018 interrotta dal Covid, il locale è tornato in vita l’anno scorso nell’ex deposito delle Oblate. Nel frattempo, lo chef ha ampliato lo sguardo: formatosi tra Scandinavia e un passaggio alla scuola di Valeria Piccini, ha maturato una consapevolezza nuova che oggi si traduce in un percorso più personale e definito.
La sua filosofia ai fornelli è chiara, e si può sintetizzare in una parola sola: Omakase. Varcando la soglia del ristorante ci si affida allo chef e al suo estro; il menu non rivela i piatti, solo le formule e i prezzi. Quattro corse a 50 € (che diventano 70 con abbinamento vini) oppure sette portate a 70 € (110 con pairing). Tutto il resto – gli ingredienti, le forme, le suggestioni – lo si scopre a tavola. De Simone predilige il mare, gioca con fondi e salse, arricchisce i piatti di dettagli nipponici e incursioni mediterranee.
Tra gli antipasti, spiccano la Lampuga con pickle di rosa, finger lime, bottarga e olio al coriandolo, così come il Polpo accompagnato da cima di rapa, camembert e ciccioli. L’influenza giapponese emerge con forza nella Mazzancolla con yuzu, furikake e wasabi. Non scontati i primi, che oscillano tra il Raviolo di bufala con emulsione di burro salato ed estrazione di mazzancolla tostata, e la Linguina con limone, polvere di gambero rosso, olio dai carapaci, colatura 30 mesi, basilico, aglio confit e togarashi.
Dettaglio di stile: la scelta delle stoviglie – rustiche, dal sapore domestico – richiama l’idea del pranzo domenicale, una nota affettuosa in un contesto di cucina d’autore. Per secondo, la ricciola dialoga con un curry verde mediterraneo e zucca delica. La carta dei vini è cucita su una linea naturale, tanta Francia e sorprese nordiche tra Austria e Germania: una selezione indicata per chi ama i percorsi meno battuti.
Scelto dallo chef Ivan De Simone nelle fasi iniziali del progetto e poi rimasto nonostante le evoluzioni, il nome Testina suona come un omaggio duplice: da un lato alla passione originaria per il quinto quarto, dall’altro a quella sana testardaggine che serve per crescere ed evolvere – soprattutto ai fornelli. E non c’è da meravigliarsi se oggi il locale viene annoverato tra i ristoranti di pesce ancora da scoprire a Firenze.
Testina
via Sant’Egidio 29r – Firenze
testinafirenze@gmail.com
Tel. 375.7809927
