Nell’Hotel nel cuore di Trastevere, lo chef resident Emidio Gennaro Ferro incontra Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa. Campania d’autore nel convento di Borromini nella cornice di un monastero seicentesco con giardino segreto, chiesa, grotta romana e terrazza sui tetti della Capitale.
La Campania arriva a Roma seguendo due strade diverse. Una parte da Vico Equense, attraversa gli orti della Penisola Sorrentina e porta con sé la cucina nitida e familiare di Peppe Guida. L’altra nasce nel Salernitano e trova nella sensibilità contemporanea di Emidio Gennaro Ferro un equilibrio tra ricordi, tecnica e contaminazioni. Le due strade si incontrano al Contempo Restaurant del Donna Camilla Savelli, antico monastero progettato da Francesco Borromini alle pendici del Gianicolo.
La cena a quattro mani ha chiuso “Tavole d’Autore”, la rassegna ideata da VRetreats con ItaliaSquisita per mettere in dialogo chef ospiti e cuochi resident nelle dimore del gruppo. Dopo Taormina e Matera, l’ultimo appuntamento ha portato nella Capitale i profumi della Costiera e dell’entroterra campano.
Ad accogliere gli ospiti è stato Maurizio Montecatino, general manager del Donna Camilla Savelli, partenopeo di nascita e romano d’adozione. La sua presenza ha rafforzato il filo narrativo della serata. Napoli, Salerno e Roma si sono ritrovate nello stesso giardino, intorno a una tavola costruita sulla convivialità e sulla riconoscibilità degli ingredienti.
Due chef, due Campanie
Peppe Guida, patron dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, ha fatto della pasta, dell’orto e della memoria domestica il centro della propria cucina. Autodidatta, interprete della tradizione partenopea, lavora con pomodori, agrumi, erbe, conserve, legumi, pesci locali e formaggi campani. La tecnica resta al servizio del sapore. Ogni piatto conserva un legame immediato con la cucina di famiglia e con i prodotti della Penisola Sorrentina.
Emidio Gennaro Ferro guida invece la cucina del Contempo. Salernitano, cresciuto in una famiglia legata all’agricoltura, porta nei piatti i ricordi dei frutteti, degli ulivi e della cucina di nonna Mafalda. Al ristorante dell’hotel sviluppa un linguaggio che unisce Campania e Lazio, tradizione romana, ingredienti mediterranei e composizioni contemporanee.
Il menu della serata ha restituito le differenze tra i due cuochi senza cercare una fusione artificiale. Guida ha privilegiato l’essenzialità, la memoria e il sapore pieno. Ferro ha lavorato sulle consistenze, sugli accostamenti e sulla costruzione estetica. Il risultato è stato un percorso alternato, simile a un dialogo condotto attraverso pasta, mare, ortaggi, carne e pasticceria.
Corallini, crostacei e fagioli: l’inizio di Peppe Guida
Peppe Guida ha aperto la cena con una minestra di corallini in brodo di crostacei e fagioli butirri. Un piatto che riunisce tre elementi centrali della cucina campana, la pasta minuta, i legumi e il mare.
I corallini trattengono il brodo e ne assorbono la concentrazione. I fagioli butirri aggiungono cremosità e una dolcezza vegetale. Il fondo di crostacei introduce sapidità e profondità. La ricetta parte dalla struttura rassicurante della pasta e fagioli, poi la sposta verso la costa. Il mare non copre il legume. Lo accompagna, creando un gusto rotondo e persistente.
Nel piatto emerge la filosofia di Guida. Ingredienti quotidiani, cotture precise e una memoria popolare riletta senza perdere il suo carattere. La minestra diventa alta cucina mantenendo il calore di una preparazione domestica.
La capasanta di Ferro tra mare e terra
Emidio Ferro ha risposto con una capasanta accompagnata dalla maionese ricavata dal suo corallo, topinambur, uova di salmone e cialda di lino.
La capasanta domina il piatto con la sua polpa dolce e delicata. La maionese di corallo ne amplifica la componente marina e recupera una parte preziosa del mollusco. Le uova di salmone esplodono al palato con una salinità netta. Il topinambur introduce un gusto terroso, vicino al carciofo, mentre la cialda di lino aggiunge una consistenza asciutta e croccante.
Ferro costruisce così un’alternanza di morbidezza, cremosità e fragranza. Mare e terra restano riconoscibili. La presentazione misurata completa un piatto giocato sul contrasto tra eleganza e intensità.
La caponata di seppie, memoria marinara
Con la caponata di seppie, Peppe Guida torna alla cucina costiera. La seppia prende il posto dell’elemento principale della caponata tradizionale e incontra la componente vegetale, agrodolce e mediterranea della preparazione.
La consistenza carnosa del mollusco sostiene il confronto con gli ortaggi. L’acidità pulisce il palato, la dolcezza accompagna la naturale sapidità della seppia. È una ricetta che richiama le tavole di mare e il principio della cucina di recupero, dove ogni ingrediente viene valorizzato attraverso equilibrio e pazienza.
Guida non cancella l’identità del piatto originario. Ne cambia il centro, conservando il legame con le dispense familiari, le conserve e le preparazioni estive.
Maialino casertano, birra e mela annurca
La portata di carne firmata da Ferro concentra nel piatto tre espressioni del territorio. La pancia di maialino casertano viene lavorata con la birra e servita con chutney di mela annurca.
La parte grassa della carne richiede una cottura capace di renderla fondente, mantenendo una superficie più decisa. La birra offre note maltate e una lieve amarezza, utile a bilanciare la ricchezza del maiale. Il chutney di mela annurca interviene con acidità, dolcezza e spezie.
La mela, simbolo dell’agricoltura campana, non svolge una funzione decorativa. Alleggerisce la percezione del grasso e prolunga la complessità del boccone. Ferro firma una portata intensa, costruita su un ingrediente popolare trasformato attraverso tecnica e precisione.
Le graffe fritte davanti agli ospiti
La parte più conviviale della cena porta la firma di Peppe Guida. Lo chef prepara le graffe davanti agli ospiti, le frigge al momento e le passa nello zucchero ancora calde.
«Per metà dell’impasto sono solo patate», precisa Guida durante lo show cooking. La frase racconta il valore della ricetta. La patata conferisce morbidezza, umidità e una struttura soffice. La frittura crea una superficie sottile e fragrante. Lo zucchero aderisce all’impasto caldo e completa un dolce legato alle feste, alle pasticcerie napoletane e alle preparazioni di famiglia.
Non servono costruzioni elaborate. La forza della graffa nasce dal contrasto tra la crosta appena fritta e l’interno leggero. Anche il profumo diventa parte dell’esperienza. Arriva ai tavoli dal punto di cottura e trasforma il servizio in un momento condiviso.
Il maritozzo incontra la zuppa inglese
Roma entra nel menu con il dessert di Emidio Ferro. Lo chef presenta un maritozzo alla zuppa inglese e caramello salato, trasformando uno dei lievitati simbolo della Capitale in un dolce al piatto.
La morbidezza del maritozzo incontra la componente cremosa della zuppa inglese. Il caramello salato introduce una nota amara e sapida, limitando l’eccesso di dolcezza. Ferro accosta così due classici italiani, uno romano e l’altro legato alla pasticceria domestica.
Il dessert viene servito su una mattonella decorata con una Vespa rossa, scelta dallo chef come omaggio a “Vacanze romane”. Il richiamo al cinema completa il passaggio dalla Campania alla Capitale e lega il dolce all’immaginario della Dolce Vita.
Gli ospiti lasciano il giardino con due ricordi gastronomici. Le scatole di graffe di Peppe Guida e la frutta realistica di Ferro, piccoli dessert trompe-l’œil che riproducono forme e colori della frutta attraverso il lavoro di pasticceria.
Vini e cocktail tra Lazio e famiglie romane
La carta dei vini del Contempo dedica attenzione alle produzioni del Lazio, affiancate da etichette italiane scelte per accompagnare una cucina che alterna sapidità marina, ortaggi, carni e preparazioni più strutturate. La selezione territoriale trova una naturale affinità con il progetto del ristorante, fondato sull’incontro tra Roma e Campania.
Il programma beverage dell’hotel prosegue all’Elementa Lounge Bar & Bistrò, affacciato sul verde. Accanto ai classici internazionali, la drink list propone sei cocktail dedicati alle famiglie nobiliari romane.
“Passeggiata a Piazza Navona”, ispirato ai Pamphilj, unisce vodka al miele e decotto di foglie di ulivo. “L’Aquila e il Drago”, omaggio ai Borghese, combina tequila infusa al Tajín, mezcal e cordiale al dragon fruit. “L’Ombra del Giglio”, dedicato ai Farnese, nasce da gin ai fiori bianchi, limone e sciroppo di zucchero. “QFB, Dove si posò l’Ape” richiama i Barberini attraverso gin London Dry, cordiale di pomodoro e soluzione salina.
La carta comprende anche due proposte analcoliche. “L’Illusione di Alessandro”, legato ai Chigi, lavora su cordiale al tè e spezie. “Le Erbe del Vicario”, dedicato ai Borgia, riunisce distillato analcolico botanico, mela verde, salvia, cardamomo, cetriolo, aceto di mele e soda.
Un monastero seicentesco nel cuore di Trastevere
Il Donna Camilla Savelli occupa una parte dell’antico monastero di Santa Maria dei Sette Dolori. La nobildonna Camilla Virginia Savelli Farnese, duchessa di Latera, promosse la costruzione del complesso nel Seicento e affidò il progetto a Francesco Borromini. I lavori della chiesa iniziarono nel 1643 e si interruppero nel 1655 per mancanza di fondi.
L’edificio conserva archi, volte, pavimenti a scacchiera, cornici, scale in peperino, tracce dell’antico chiostro e ambienti legati alla vita monastica. L’ex refettorio, con soffitti lignei e opere pittoriche, è diventato uno degli spazi di rappresentanza. Diverse camere derivano dalle celle delle religiose, ampliate e ripensate nel rispetto dell’architettura originaria.
La chiesa di Santa Maria dei Sette Dolori appartiene ancora al complesso. La facciata in mattoni, austera e incompiuta, mostra le linee concave e convesse tipiche di Borromini. All’interno restano decorazioni marmoree e opere attribuite a Carlo Maratta e Marco Benefial. Il luogo conserva la sua funzione religiosa e mantiene un’atmosfera raccolta, separata dal ritmo vivace di Trastevere.
Durante l’occupazione nazista, il monastero offrì rifugio a 103 ebrei romani. Una pagina che aggiunge valore umano alla storia artistica dell’edificio.
Nei sotterranei si trova una grotta romana risalente al I secolo d.C., testimonianza archeologica precedente al monastero. Insieme alla chiesa, al chiostro, all’antico refettorio e alla scala borrominiana, forma un itinerario interno che attraversa epoche diverse.
Il giardino segreto e il Contempo
Oltre il portone di via Garibaldi si apre il grande giardino interno. Magnolie, siepi, fiori, alberi da frutto e una limonaia proteggono lo spazio dai rumori del quartiere. Qui trovano posto l’Elementa Lounge Bar & Bistrò e, durante la bella stagione, i tavoli del Contempo.
Il ristorante vive così dentro il paesaggio dell’antico convento. A colazione arrivano i profumi dei lievitati e del caffè. Durante il giorno il giardino accoglie pranzi e aperitivi. La sera luci soffuse, musica e vegetazione accompagnano il servizio gastronomico. L’offerta ufficiale dell’hotel presenta Contempo come un viaggio tra tradizione e creatività firmato da Emidio Ferro, mentre Elementa occupa il cuore verde della struttura.
Sopra il complesso, la terrazza panoramica abbraccia i tetti di Trastevere e apre lo sguardo dal Gianicolo al Vittoriano. È uno dei punti più suggestivi dell’hotel, soprattutto al tramonto, quando cupole, campanili e palazzi cambiano colore. Il Donna Camilla Savelli conta 94 camere e suite, rinnovate attraverso palette tenui, motivi botanici, arredi contemporanei e dettagli storici restaurati.
Sotto la direzione di Maurizio Montecatino, l’hotel tutela l’identità del monastero e la integra con un’ospitalità contemporanea. La cena di Ferro e Guida ha espresso bene questa visione. La storia non resta sullo sfondo. Entra nel menu, nel servizio e nel modo di vivere la tavola. Tra una minestra di corallini, una graffa ancora calda e un maritozzo ispirato al cinema, Campania e Roma trovano un linguaggio comune.
