Un banco macelleria, la scelta del taglio e la cottura espressa: il concept che ha conquistato l’Italia si prepara a portare a Miami i sapori autentici della tradizione gastronomica del Sud Italia.
Prima tappa all’estero, negli Stati Uniti, per Il Mannarino, la prima macelleria con cucina in Italia. Prosegue così il percorso di crescita dei due giovani imprenditori milanesi Gianmarco Venuto e Filippo Sironi, che continuano a espandere un format originale e ormai consolidato. Il concetto è semplice ma distintivo: il cliente entra nel locale, si reca al banco della carne, sceglie il taglio preferito e poi lo gusta al tavolo in un ambiente informale. Una formula racchiusa nel motto “Scelto, tagliato, grigliato”. L’idea si ispira alla tradizionale macelleria di quartiere, punto di riferimento della comunità, dove il macellaio consiglia il tipo di carne più adatto e ne racconta caratteristiche e provenienza. Oltre alla consumazione sul posto, è possibile acquistare la carne da asporto oppure ordinarla online. Fondata nel 2019, Il Mannarino conta oggi 23 locali in tutta Italia. Il brand ha rafforzato la propria presenza non solo in Lombardia, ma anche in Liguria, Piemonte ed Emilia-Romagna. Tra le prossime aperture figurano CityLife a Milano, Rimini e, entro la fine dell’anno, Miami. Negli Stati Uniti il marchio si presenterà semplicemente come “Mannarino”, senza articolo. Il nome deriva dalla piccola mannaia, simbolo del mestiere del macellaio. Sul banco trovano spazio diverse varietà di carne, dal manzo al maiale, dal pollo al tacchino, fino all’agnello. Tra le specialità spiccano le bombette pugliesi preparate a mano ogni giorno, le polpette della nonna cotte lentamente nel sugo di pomodoro, gli arrosticini abruzzesi e la Zampina di Sammichele. «Vogliamo essere quell’offerta culinaria del Sud Italia che richiama i sapori autentici di una volta», spiega Filippo Sironi. «Una trattoria capace di far sentire le persone a casa e di riportare in tavola gusti e tradizioni che in parte si sono persi nel tempo». Particolare attenzione viene riservata alla filiera. I fondatori hanno scelto di collaborare con piccoli produttori che allevano esclusivamente carni 100% italiane. La lavorazione avviene quotidianamente nel laboratorio di Monza, mentre gran parte della materia prima proviene dal Piemonte. La filosofia aziendale punta anche alla riduzione degli sprechi: i tagli più pregiati vengono esposti nel banco vendita, mentre le altre parti vengono valorizzate in preparazioni come polpette e ragù.
Le macellerie de Il Mannarino, aperte sette giorni su sette, seguono un rigoroso disciplinare elaborato dagli stessi fondatori. Si tratta di un vero e proprio vademecum che coordina le attività di allevamento dei produttori selezionati, con l’obiettivo di garantire elevati standard qualitativi e il benessere animale lungo tutta la filiera. Il documento si ispira alla strategia europea “Farm to Fork” (F2F), il piano della Commissione Europea che promuove un sistema alimentare più equo, sano e sostenibile, coinvolgendo tutti gli attori della filiera, dalla produzione al consumo. Sebbene la carne sia protagonista, il menu propone anche numerose alternative per chi preferisce altre opzioni. Tra queste il caciocavallo filante alla griglia, i cubetti di parmigiana e diversi contorni dell’orto, come la caponata pugliese e l’insalata di finocchi. «Crediamo in una cucina inclusiva», sottolinea Sironi. «Tutti devono poter trovare qualcosa che soddisfi i propri gusti e le proprie esigenze alimentari. Prestiamo attenzione anche al rapporto qualità-prezzo: a pranzo proponiamo formule molto competitive, con menu che vanno dai 12 ai 15 euro». L’ascolto del cliente rappresenta un altro elemento distintivo del progetto. Due volte all’anno, generalmente in primavera e in autunno, vengono organizzate giornate di tasting che coinvolgono circa mille clienti. Attraverso un QR Code presente al tavolo, ogni partecipante può assegnare un voto ai piatti e lasciare commenti e suggerimenti. Al termine della raccolta dei feedback, il team analizza i risultati e definisce il nuovo menu. «Per noi è il cliente a decidere», afferma Sironi. «Questo sistema ci permette di capire come evolvono i gusti nel tempo e di adattare la nostra proposta alle loro aspettative. Tra i piatti più apprezzati ci sono il caciocavallo alla griglia e le polpette della nonna». Tra le iniziative future figurano anche eventi aperti al pubblico, come l’Accademia del Macellaio, durante la quale vengono mostrati tecniche e segreti della preparazione di alcune specialità. L’attenzione dei fondatori non si concentra soltanto sul prodotto, ma anche sulle persone. Ogni anno l’intero staff partecipa a un’esperienza di team building immersa nella natura, diversa a ogni edizione. L’ultima si è svolta presso un parco avventura in provincia di Como, con l’obiettivo di rafforzare lo spirito di squadra e consolidare il senso di appartenenza all’azienda.
