Cinque drink firmati da Matteo Fornaro, quattro dei quali costruiti attorno al vermouth torinese, accompagnano gli impasti di Massimiliano Prete attraverso acidità, sapidità, grassezze e tostature. Torino sperimenta un nuovo linguaggio tra arte bianca e mixology nikkei.
La pizza contemporanea entra definitivamente nel territorio del cocktail pairing. A Torino, Massimiliano Prete affida a Matteo Fornaro, bar manager e co-founder di Azotea, la creazione di una drink list pensata espressamente per accompagnare gli impasti, i topping e le stratificazioni aromatiche di Sestogusto.
Il risultato è una carta di cinque cocktail, quattro dei quali costruiti attorno al vermouth torinese. Una scelta tecnica: la componente vinosa, speziata, amaricante ed erbacea del vermouth viene utilizzata per intervenire su grassezza, sapidità, acidità, tostature e persistenza delle pizze firmate da Prete.
La collaborazione mette in relazione due tra i linguaggi più riconoscibili della ricerca gastronomica torinese. Da una parte l’arte bianca di Sestogusto, insegna inserita tra le migliori pizzerie al mondo da The Best Pizza Awards; dall’altra la miscelazione nikkei di Azotea, sviluppata attraverso infusioni, estrazioni, fermentazioni e contaminazioni tra cultura sudamericana e suggestioni asiatiche.
L’obiettivo supera il tradizionale affiancamento tra pizza e drink. Ogni cocktail è stato progettato a partire dalla struttura del prodotto da forno: masticazione, fragranza, componente grassa, intensità aromatica e persistenza diventano parametri sui quali costruire il sorso.
Un’alternativa tecnica a vino e birra
«La pizza contemporanea non può più essere letta soltanto come un prodotto da forno, ma come una costruzione gastronomica complessa, fatta di impasti, temperature, consistenze, acidità, grassezze e stratificazioni aromatiche», spiega Massimiliano Prete.
La drink list nasce quindi come estensione del percorso gastronomico di Sestogusto e introduce un’alternativa strutturata ai tradizionali abbinamenti con vino e birra.
«La collaborazione con Azotea deriva da un’affinità di metodo: tecnica, controllo del tempo, centralità della materia prima e precisione gustativa», prosegue Prete. «La ricerca di Matteo Fornaro ci consente di accompagnare l’impasto, la parte vegetale, la componente sapida e le differenti intensità delle pizze senza sovrastarle».
Per Fornaro, la costruzione del pairing è partita dall’analisi sensoriale degli impasti e delle farciture. «Il cocktail pairing non lavora per semplice affiancamento, ma sulla costruzione di equilibri tra struttura, acidità, aromaticità, persistenza e percezione tattile», afferma il bar manager di Azotea. «Entrare nel linguaggio di Massimiliano Prete ha significato studiare masticazione, fragranza, grassezza e sapidità. Ogni drink utilizza contrasti calibrati e componenti acide, speziate, floreali o vegetali per amplificare il percorso gustativo della pizza».
Imbruttito: amaro e agrumi per baccalà e prosciutto
Imbruttito è il cocktail dal profilo più diretto della carta. Cynar e Bitter Fusetti definiscono la componente amaricante, mentre la soda al limone alleggerisce la struttura e introduce freschezza agrumata. Il contrasto tra amaro e acidità consente al drink di intervenire sulle componenti dolci, grasse e sapide di pizze come Il Baccalà, Il Parma e Vitello Tonnato. L’effervescenza contribuisce inoltre a ripulire il palato e a rendere più dinamico l’assaggio. Gli abbinamenti suggeriti comprendono Vitello Tonnato, I Gusti dell’Orto, Il Baccalà e Il Parma.
Vermouth & Soda: Torino nel bicchiere
Vermouth & Soda rilegge uno dei rituali più riconoscibili dell’aperitivo italiano. Il Vermouth Carpano Classico porta spezie dolci, agrumi ed erbe officinali, mentre il Punt e Mes aggiunge profondità e una componente amaricante più marcata. Verjus e menta aumentano la tensione acida e la freschezza del sorso, rendendolo adatto a pizze caratterizzate da farciture grasse, speziate e persistenti. Il pairing è indicato con Il Pata Negra, Chorizo e Acciughe, La Mortadella e Pulled Pork.
L’Americano incontra yuzu, sakè e umami
Americano allo Yuzu è il drink che interpreta con maggiore immediatezza il dialogo tra Torino e il linguaggio nikkei di Azotea. Alla struttura classica costruita su bitter e vermouth si aggiungono Punt e Mes, sakè e yuzu. Il sakè introduce rotondità e sfumature umami, mentre l’agrume giapponese interviene con acidità e una freschezza più affilata rispetto a quella del limone. Il cocktail è stato pensato per pizze vegetali, marine o caratterizzate da componenti agrumate. Tra gli abbinamenti figurano Il Sole del Sud, Il Gambero Rosso, Granchio, L’Acciuga, Trota e Cavolo che Acciuga.
Shiso Collins: la componente erbacea entra nel pairing
Tra le nuove proposte figura Shiso Collins, costruito su prugna, gin alla violetta e Vermouth Carpano Dry. La soda allo shiso introduce una componente vegetale e balsamica, mentre mela, karkadè e rosa canina lavorano su acidità e note floreali. Il risultato è un cocktail aromatico ma misurato, adatto a preparazioni con tonno, cipolla di Tropea, ortaggi e ingredienti freschi. Gli abbinamenti consigliati sono La Tonnetto, La Tropea, Il Crudo, La Parmigiana, Poker Croccante e Lingua.
Fiori di ciliegio e tè al gelsomino per Asian Blossom
Asian Blossom completa la carta con un profilo floreale, agrumato ed erbaceo. Il gin viene ridistillato con ginepro, agrumi e fiori di ciliegio; il tè verde al gelsomino amplia la componente aromatica, mentre il Vermouth Carpano Dry aggiunge struttura. La soda al pompelmo chiude il sorso con acidità e una nota amaricante più sottile. Il drink accompagna pizze con ingredienti marini e vegetali come granchio, baccalà, alga nori e ortaggi. Gli abbinamenti proposti comprendono I Gusti dell’Orto, Granchio, Il Baccalà, Il Parma e Nori Touch.
Torino sposta il confine del pairing
Con la nuova drink list, Sestogusto e Azotea fanno del cocktail un elemento dell’esperienza gastronomica. Il vermouth torinese diventa il punto di connessione tra impasti contemporanei e miscelazione nikkei, mentre acidità, amaro, effervescenza e componente aromatica vengono utilizzati per intervenire sulla percezione della pizza. Una collaborazione che allarga il campo dell’arte bianca e conferma Torino come laboratorio attivo del pairing contemporaneo: non più soltanto pizza e birra, ma un sistema dove forno e bancone lavorano sullo stesso equilibrio.
