Da Zara a Torreglia, la ricetta del Maraschino che ha attraversato guerre, confini e dogane
È una storia di esodi e generazioni. Il liquore chiaro che attraversò guerre, confini e dogane, nasce a Zara nel 1821. A Torreglia, pochi km da Abano Terme e da Padova, oggi la distilleria e il Museo Luxardo, raccontano la storia di una grande famiglia, giunta alla settima generazione, una storia di resilienza, continuità e del grande potere delle marasche. Inizia tutto oltre 200 anni fa, quando Girolamo Luxardo si trasferisce nel 1817 a Zara come console del Regno di Sardegna e nel 1821 fonda la Privilegiata Fabbrica Maraschino Excelsior. Intuisce che la marasca, la ciliegia aspra e selvatica, può diventare oro liquido grazie alla moglie Maria Canevari, che in casa si esercita a creare a un liquore chiamato Rosolio al Maraschino. E così nasce nel palazzo sul lungomare del porto di Zara il Maraschino Luxardo. Bottiglia impagliata, ricetta segreta, fama che varca l’Adriatico. Nel 1829 Girolamo Luxardo ottenne il privilegio di essere l’unico produttore di tale liquore per i successivi quindici anni. Il liquore prezioso divenne un prodotto d’eccezione e l’azienda fornitrice di diverse Case Reali, fra le quali quelle d’Austria, Italia, Baviera e Danimarca. La storia racconta della Prima Guerra Mondiale, quando Zara venne annessa al Regno di Italia e l’azienda Luxardo divenne ben presto una delle distillerie più importanti del Paese.
Tutto precipita con la Seconda guerra mondiale, i bombardamenti, le pulizie etniche, l’esodo istriano-dalmata, che segna la confisca dei beni, la distruzione della fabbrica e con la presa di potere da parte di Tito, la famiglia giunta alla quarta generazione, subisce la drammatica perdita di Pietro e Nicolò Luxardo e della moglie Bianca. Ma la resilienza che profuma di marasca porta alla rinascita che avviene a Torreglia nel 1947, grazie a Giorgio Luxardo insieme al Giovane Nicolò III, proprio dove la terra dei Colli euganei è vulcanica e con un clima accogliente. Per ripiantare i frutteti occorrevano però talee originali di marasche, e qui risultò fondamentale il ricordo dell’invio negli anni ‘30 di alcune pianticelle a un docente di botanica dell’Università di Firenze. L’episodio segnerà a posteriori la vittoria, Giorgio, parte al recupero dei ciliegi di marasca e ricrea la storia dalla quale ripartire con la coltivazione di migliaia di frutteti a km zero, a vista d’occhio e a poca distanza dalla produzione. Nel Museo d’impresa Luxardo, inaugurato nel 2023, sorto proprio sopra i reparti di produzione, si racconta non solo la storia di una grande famiglia giunta ora alla settima generazione, ma la volontà sussurrata di rinascita, un grande lavoro e credo, anche quando sembrava apparire il titolo di coda fine, fine della storia insieme alle macerie. E’ un racconto reale di rocamboleschi caduti e grandi successi, come quando Gabriele D’Annunzio, il vate, aiuta a sopravvivere alla storia, assaggia, annusa, sentenzia e trasforma il distillato di marasche in epopea liquida. Al Maraschino regala aggettivi, come faceva con le donne e quando nel 1922 i Luxardo gli mandano casse di bottiglie a Gardone, risponde con una lettera infiammata: “Mi giunge l’anima della città perduta”. Il colpo di genio è ancora un altro, battezza un nuovo liquore Luxardo, Sangue Morlacco. Sangue perché ha il colore della terra di Dalmazia e della storia. Morlacco perché i morlacchi erano pastori guerrieri di quelle montagne, gente dura, fedele, dimenticata. Oggi oltre ai famosi distillati Luxardo è nata una linea di alta gamma dedicata ai professionisti della ristorazione, oltre a prodotti gourmet, liquori da pasticceria, confetture, sciroppi, vini e spumanti, che raggiungono oltre 100 Paesi al mondo. Da allora ad oggi i Luxardo non hanno mai smesso di ricominciare. Come quando portarono con sé solo due cose: il cognome e una ricetta a memoria.
Le marasche: un frutto dal grande potere
La marasca non è una ciliegia da torta. È Prunus cerasus var. marasca, figlia della pietra e del vento, piccola, scura e aspra. Il nocciolo è grande quasi quanto l’intero frutto. Nasce così il maraschino Luxardo chiaro come acqua di sorgente, 32 gradi e incolore. Profuma di mandorla, pietra bagnata e mare lontano. I russi lo volevano alla corte degli zar. I barman di Londra lo hanno messo nel Martinez, padre del Martini.
I veneziani lo chiamavano rosolio e lo regalavano ai dogi.
Come si prepara? La ricetta immutata da due secoli
Ogni bottiglia che esce da Torreglia è un atto di disobbedienza alla resa. Il tempo vale l’attesa, senza fretta e senza scorciatoie. Il frutto viene raccolto tra la fine di giugno e i primi di luglio e subisce una pressatura morbida in modo che possano essere separate le varie componenti del frutto. Prima si parte dalla fermentazione: marasche intere, con nocciolo e foglie, vengono messe in infusione alcolica in tini di legno poroso di larice. Non è decomposizione, è alchimia. Il nocciolo rilascia acidi, benzaldeide così come l’anima amara del frutto unitamente al processo di ossidazione concesso dal legno, l’insieme concede un particolare bouquet. Dopo due anni di macerazione, segue la fase di distillazione in alambicchi di rame. L’affinamento e le fasi d’invecchiamento avvengono in tini di frassino. Il legno non colora, regala respiro e addomestica senza alcuna aggiunta, in modo che il distillato mantenga la caratteristica trasparenza. Il taglio si compie poi con sciroppo di acqua e pochissimo zucchero raffinato.
Il Maraschino non deve essere dolce, ma nobile, accompagnato da un segreto non scritto. E qui il tempo gioca il ruolo fondamentale, una bottiglia attende circa tre anni di attesa prima di essere consumata e in un mondo che corre veloce tutto questo è rivoluzionario. E’ un lungo processo per conservare solo il cuore: l’oro liquido, il distillato di maraschino, dal profumo di ciliegia selvatica e mandorla. La bottiglia di colore verde smeraldo con tappo rosso viene ancora oggi impagliata a mano in azienda, come ai tempi di Zara. Un accorgimento che serviva a prevenire le rotture durante le spedizioni. Sull’etichetta si trovano raffigurate alcune delle medaglie vinte nelle competizioni internazionali dalla metà del 19esimo secolo ad oggi, così come la firma di Girolamo Luxardo con la “G” capovolta, uno stratagemma che serviva a prevenire le prime contraffazioni. Per il gusto armonioso, rotondo dalla sorprendente persistenza, il Maraschino Luxardo è presente in numerosi cocktail internazionali o proposto liscio come after-dinner, richiesto e offerto agli ospiti per siglare macedonie di frutta e coppe di gelato.
Il Museo Luxardo: la memoria sopra l’azienda
L’esodo però, ha un prezzo di sangue. Nell’autunno del 1943 e nei mesi successivi, mentre Zara veniva rasa al suolo dai bombardamenti, la famiglia Luxardo perde alcuni componenti Pietro e Nicolò, della moglie di quest’ultimo Bianca non si sa ancora nulla. Resta solo il nome inciso nella memoria di chi è rimasto. Da quel dolore nasce la decisione: ricominciare. Sopra lo stabilimento di Torreglia, al primo piano, viene inaugurato nel 2023 il Museo Luxardo. Qui sono conservati gli antichi alambicchi in rame, i documenti di Zara, le etichette originali del 1821, i cartelloni pubblicitari d’epoca, le lettere di D’Annunzio, le foto della fabbrica distrutta. E i nomi di chi non ce l’ha fatta. La famiglia ha voluto che la memoria sorgesse proprio fisicamente sopra la produzione. Perché prima di distillare marasche, è bene ricordare il passato. Il museo è visitabile su prenotazione.
L’impero oltre il bicchiere
Oggi l’azienda è giunta alla settima generazione. Piero Luxardo, ricopre la carica di Presidente, con i cugini Guido Amministratore Delegato e Franco Senior Partner che continuano a portare avanti l’eredità dei fondatori. La sesta generazione conta su Piero, Giorgio, Guido, Matteo e Filippo che operano in sinergia con la settima generazione rappresentata da Nicolò coinvolto attivamente nel marketing e nello sviluppo commerciale per il mondo e Gaia impegnata nel riposizionamento del brand e in nuovi progetti di comunicazione. Oltre al Maraschino originale e punto di riferimento e simbolo storico dell’azienda, si affianca oggi una gamma di 200 referenze che spazia dal mondo dei distillati, grappe e liquori storici come Sangue Morlacco, Sambuca dei Cesari, Amaretto di Saschira, Bitter Rosso e Aperitivo Italiano, solo per citarne alcuni, una linea di distillati premium dedicata all’alta ristorazione, oltre una specifica linea di confetture e marasche e semilavorati per i dolciumi.
Dalla coltivazione delle marasche all’imbottigliamento, la società a conduzione famigliare mantiene una presenza fortemente internazionale, con esportazioni in un centinaio di Paesi e mercati chiave che includono Europa continentale, Regno Unito, Giappone, Canada e Stati Uniti, quest’ultimo il primo mercato dei Luxardo. Spesso le famiglie d’impresa si perdono alla seconda, terza generazione, il segreto di coloro che durano nel tempo è dare ai valori ereditati la giusta importanza, anche quando resta solo l’essenziale. Oggi chi si reca a Torreglia, ha l’occasione di conoscere non solo una storia di famiglia e di rinascita, ma considerare il lavoro di una realtà aziendale che ha saputo produrre con costanza distillati unici come il Maraschino originale, conosciuto in tutto il mondo. Se si chiudono gli occhi, si può sentire ancora la bora, la pietra carsica, l’Adriatico. E’ la prova che alcune ricette non si scrivono solo sui libri. Si tramandano a voce bassa, di padre in figlio, oltre il grande dolore, la distruzione, la parola fine che incombe, verso l’impresa più grande di tutte, perpetuare il sogno visionario di un capostipite e continuare a credere di generazione in generazione in ciò che ha tenuto unito le radici, una ricetta di continuità che sigla il meritato successo.
