Dove la cucina diventa rito, la musica racconto e l’estate romana un’esperienza sensoriale
Tra le meraviglie silenziose dell’Appia Antica, là dove Roma si fa intima e segreta, esiste un luogo in cui il tempo rallenta, i sensi si amplificano e le serate si colorano di brace, cocktail botanici e note d’autore: Solum. E’ molto più di un ristorante, è un listening restaurant, un salotto en plein air che accende le notti romane con musica e una nuova idea di esperienza sensoriale, a metà tra la tradizione e l’avanguardia del gusto.
Dietro questo luogo che profuma di fieno e di terra c’è la visione di Edoardo Marchese, imprenditore appassionato di arte e convivialità, che insieme a Chiara Paolini, alla guida organizzativa del progetto, e allo chef stellato Gaetano Costa, ha costruito un format che non si limita a sfamare, ma nutre emozioni. A rendere le serate ancora più vibranti, la nuova direzione artistica firmata da Mike Violinist e Dino Adamo, capace di far dialogare la cucina con la musica, creando un racconto armonico fatto di note e sapori.
Un salotto a cielo aperto dove tutto è esperienza
Immaginate di varcare un cancello tra gli ulivi, e trovarvi in un giardino incantato, dove tavoli in legno grezzo si alternano a divani dalle linee morbide, lanterne soffuse ondeggiano tra i rami e le voci si mischiano al frinire dei grilli e al fruscio delle foglie. Solum è una scenografia naturale, costruita con grazia e misura: l’arredamento è rustico-chic, i colori caldi della terra si sposano a tessuti neutri, creando un’ambientazione sospesa tra campagna e design. Ogni dettaglio è pensato per evocare un’idea di comfort raffinato: dai cuscini nei salottini laterali alle luci basse, dalle essenze aromatiche coltivate negli orti urbani che costeggiano il perimetro, fino ai suoni che si fondono con il crepitio della brace. Qui, l’atmosfera ha un peso specifico: non si cena soltanto, si vive un’esperienza che coinvolge ogni senso.
Brace e radici: il ritorno al fuoco
La protagonista assoluta della cucina firmata Gaetano Costa è la brace. Non solo come tecnica di cottura, ma come archetipo culinario: simbolo di incontro, di memoria, di semplicità rituale. Lo chef, celebre per la sua capacità di fondere eleganza e autenticità, propone una cucina che affonda le mani nella tradizione mediterranea e contadina, ma la reinterpreta con una precisione moderna. Le ricette nascono da una riflessione profonda sul territorio: ogni piatto racconta l’Appia Antica, la sua storia agreste, la sua vocazione all’essenziale.
Il bar botanico & aperitivo: cocktail che raccontano una terra e focacce da mordere
L’aperitivo da Solum è un manifesto di creatività botanica. Ogni cocktail è una piccola narrazione, pensata per esaltare ingredienti, erbe aromatiche e spezie in modo mai scontato. La drink list è un viaggio tra le erbe aromatiche coltivate negli orti del ristorante: salvia, basilico, rosmarino, alloro diventano protagonisti di miscelazioni fresche, avvolgenti, capaci di raccontare la stagione.
Si può iniziare con Alloro, mix raffinato di Martini Bitter Riserva, Martini Bianco e Bombay Sapphire con infusione di alloro: elegante, balsamico, perfetto per chi ama i profumi della macchia mediterranea. Chi preferisce i toni piccanti può lasciarsi tentare dal Peperoncino, in cui la vodka 42 Below infusa al peperoncino dialoga con litchi, limone e ginger ale, regalando una sensazione frizzante e tropicale. Per chi ama il lato speziato del rum c’è il Cannella, a base di Bacardi Carta Blanca, Rum Santa Teresa, sciroppo alla cannella, lime e qualche goccia di angostura, mentre il Salvia, con tequila Patrón Silver, agave, lime e mela, accarezza il palato con note erbacee e fresche. Altre due chicche sono il Rabarbaro, con soda al pompelmo e amaro al rabarbaro, e il Rosmarino, che sorprende con la cachaça Leblon infusa, St-Germain e ginger beer.
In abbinamento, il menu propone focacce di grano tenero dai topping audaci: quella con pollo al curry e fiori edibili è un’esplosione di aromi; quella con ortaggi grigliati al carbone di quercia, germogli di soia e pesto di basilico parla al cuore di chi ama il vegetale d’autore; mentre la focaccia con salmone affumicato in casa, crema di caprino, rucola e pepe di Sichuan è lussuosa, decisa, sofisticata.
LA CENA DA SOLUM: la materia prima si fa emozione, tra fuoco, precisione e visione
Quando scende la sera, Solum cambia ritmo e si trasforma. Le luci si abbassano, la brace si accende di riflessi dorati e l’aria si carica di profumi che raccontano storie di ingredienti, terre, viaggi. La cena qui non è solo un pasto: è una composizione armonica in più atti, in cui ogni piatto porta in scena tecnica, istinto e un amore autentico per la materia prima. La cucina si muove con garbo tra suggestioni mediterranee, incursioni orientali e memoria contadina, ma sempre con uno stile preciso, mai eccessivo, elegante. E la brace – regina indiscussa – non è un dettaglio, ma il vero cuore pulsante di questa esperienza.
Gli antipasti: equilibrio e audacia, crudi, cotture leggere e contrasti
La sinfonia comincia con una selezione di antipasti che parlano di freschezza e profondità gustativa. Il ceviche di spigola, servito con mais dolce e mango acerbo, è un abbraccio tra acidità e dolcezza, con la focaccia croccante al rosmarino a fare da contrappunto testurale. Delicato ma deciso, il sashimi di salmone affumicato arriva con un crumble di riso e una nota inaspettata di yogurt alla spirulina, che rinfresca il palato e lo prepara ai successivi colpi di scena. L’omaggio al mare prosegue con il sontuoso crudo di gamberi rossi di Mazara del Vallo, adagiati su avocado alla cenere e accompagnati da una maionese di bufala campana che ne esalta la dolcezza, mentre la focaccia genovese dona struttura e aroma. C’è anche l’elemento vegetale, che conquista grazie all’uovo in camicia di mandorla bianca, arricchito da una salsa di parmigiano e funghi pleurotus: cremoso, elegante, sensoriale. Non mancano i grandi classici rivisitati, come la tartare di manzo leggermente affumicata, arricchita da papaya all’olio e sesamo tostato, oppure la coccola rustica e raffinata del crudo di Parma stagionato con fichi su focaccia Doppiozeroo: una carezza di sapore e tradizione.
I primi: comfort food di alta classe, tra brace, mare e orto
La pasta – fatta in casa – è protagonista di un percorso che alterna memoria e sorpresa. Le pappardelle al ragù di cinghiale tostato a fuoco vivo conquistano per intensità e profondità, con pistacchi arrostiti e fiocchi di parmigiano reggiano invecchiato che donano una persistenza affumicata e nocciolata, perfetta per l’autunno in arrivo. I ravioli ripieni di cacio e pepe sono un piccolo capolavoro di comfort food laziale rivisitato: il pomodoro alla brace aggiunge note affumicate, il guanciale croccante offre la nota sapida e le scaglie di pecorino laziale chiudono il cerchio in un equilibrio perfetto. Più ardito ma armonico è il piatto di tagliolini al pesto di nocciola con piselli e calamari scottati, che fonde terra e mare in una danza cremosa e intrigante. La calamarata alle vongole veraci con fiori di zucca al profumo di limone è una carezza che sa di estate, mentre il riso al salto con taleggio, zafferano e pere in osmosi è un’esplosione di morbidezza e note aromatiche dolci-salate che conquista al primo assaggio.
Secondi dalla brace: la regina della cucina si fa elegante
Ed è proprio con i secondi che Solum mostra tutta la potenza della sua brace. Qui il fuoco è strumento di verità e raffinatezza, mai invadente, sempre rispettoso della materia. La selezione di carni alla brace è di altissimo livello: si inizia con un raffinato trio di carni fredde – galletto, manzo e vitello – servito con frutti rossi e una maionese di patate cotte alla brace, piatto equilibrato, dal sapore pieno e pulito. Il filetto di manzo Angus danese in salamoia di vino rosso e alloro (marinato 12 ore) è succoso e profumato, mentre il galletto in foglia con succo d’uva regala sapori intensi e inediti, tra rusticità e poesia. La bistecca di manzo irlandese al sale Maldon è per puristi della carne, e la costata di vitello nappata al miele di fragole è un contrasto perfetto tra dolcezza e sapidità. Tutti i secondi sono accompagnati da patate alla cenere, morbide, aromatiche e memorabili.
Il mare in brace: raffinato, contemporaneo, intenso
Anche il pesce ha un ruolo di primo piano. L’orata in carpione di cipolla rossa e alloro, servita a 35°, è un piatto elegante e sapido, mentre la scaloppa di salmone norvegese viene servita in “conso” d’arance: agrumato, fresco, bilanciato. Il filetto di spigola si accompagna a una composta di visciole che ne esalta la delicatezza con un tocco acido-fruttato. Infine, i tentacoli di polpo all’anice stellato e ananas, serviti su lattuga alla brace, sono pura poesia marina, tra dolcezza e spezia, fumo e freschezza.
L’orto, protagonista con stile
Vegetali trattati con la stessa cura delle proteine nobili: dalla lattuga alla pannocchia di mais, passando per radicchio trevigiano e indivia belga, tutte le verdure sono cotte alla brace e servite con una salsa olandese vellutata. Da provare anche le conserve del giorno – zucchine, melanzane, peperoni, pomodorini – custodite in barattoli con olio delicato, un tuffo nell’infanzia e nella tradizione.
I formaggi: alta temperatura e gelati salati
La carta dei formaggi è un altro elemento distintivo di Solum. Ogni proposta è abbinata a gelati salati che creano un gioco di temperature e consistenze affascinante: il primo sale si abbina a gelato al taleggio e balsamico, il tomino piemontese a gelato alle arachidi salate, mentre la scamorza affumicata trova il suo equilibrio con un gelato alla mandorla che profuma d’infanzia e artigianalità.
Dolci d’autore: tra brace, frutta e note liquorose
I dessert di Solum si fanno ricordare. Il parfait di fragola alla brace con biscotto, salsa e schiuma di birra è poesia pura. La cheesecake al caramello salato si arricchisce di filetti di mandorle tostate. Tra le creazioni più scenografiche c’è l’assoluto di fichi caramellati con gelato al fico, oppure la pesca gialla alla brace in osmosi di passito di Pantelleria con gelato alla vaniglia al bourbon. Per chi ama i finali leggeri ma golosi: la tagliata di frutta esotica allo zabaione gratinato al Marsala invecchiato e la tavolozza di gelati artigianali.
Vini e distillati: un percorso che completa il gusto
Ad accompagnare ogni piatto, una selezione di vini al calice curata e pensata: tra i bianchi, la Ribolla Gialla 2023 de I Magredi e il Chardonnay 2023 Corte Giara Allegrini. Per chi preferisce i rosati, c’è il Negroamaro Rosato Maiana Salice Salentino di Leone De Castris, mentre tra i rossi domina il Syrah di Sallier de La Tour – Tasca d’Almerita.
La carta dei distillati è un invito alla meditazione: Rum da collezione come Diplomatico Riserva Exclusiva, Santa Teresa Solera 1796, Zacapa 23Y e El Dorado 12Y. Whisky per intenditori, dal giapponese Nikka from the Barrel agli scozzesi Laphroaig 10Y e Oban 14Y, fino all’americano Woodford Reserve. Non mancano grappe e amari tra cui Jefferson, Formidabile, Amaro del Capo, e il classico Limoncello.
EAT. DRINK. LISTEN: la musica come rito
A Solum, la musica non è mai semplice sottofondo: è una vera e propria estensione della cucina. Il concept “Eat. Drink. Listen” trasforma ogni serata in un concerto per i sensi, dove le performance musicali si armonizzano con il ritmo dei piatti e la vibrazione dei calici. La settimana si articola in una programmazione eclettica: si spazia dall’afro house con percussioni live, che incendia le notti romane, al pianobar contemporaneo che accompagna dolcemente la cena, fino ai raffinati appuntamenti del listening bar, dove i DJ suonano rigorosamente in vinile, regalando groove eleganti, intime selezioni sonore e rare gemme musicali da scoprire sotto le stelle. Ogni serata è curata con una sensibilità artistica che va oltre l’intrattenimento: è una regia emotiva che amplifica l’esperienza culinaria, creando un filo invisibile tra le note e il piatto, tra un bicchiere e un pensiero, tra la brace che crepita e un basso che vibra.
Il lusso dell’autenticità
Solum non è un locale da visitare di fretta. È un luogo in cui restare. Dove il tempo ha un’altra metrica, dove la bellezza è composta da piccoli dettagli, e dove ogni sera può trasformarsi in ricordo. È una celebrazione del vivere lento, elegante, sensoriale. Una fuga dalla Roma rumorosa, senza mai abbandonarla. Il progetto, che ha conquistato i romani e i viaggiatori nella stagione passata, si è evoluta nel 2025 con ancora più consapevolezza.
