Dal tiramisù senza mascarpone alla maionese senza uova: il fondatore de Il Lughino porta a Milano una cucina biologica, artigianale e sostenibile, dove la creatività nasce dal rispetto per la natura.
Maionese senza uova? Tiramisù senza mascarpone? Può sembrare un’impresa impossibile, ma non lo è per lo chef Paolo Sanvito, titolare de Il Lughino – Come Natura Insegna, ristorante-lasagneria con un menu biologico e interamente a base vegetale. La carriera di Sanvito inizia nei ristoranti della Brianza, per poi proseguire a Cernobbio, presso Villa d’Este. Successivamente decide di dare forma a un progetto tutto suo: nel 2014 nasce Il Lughino a Seregno, seguito da un’apertura sul Lago di Como e infine dall’approdo a Milano, nel quartiere Brera. Alla base della filosofia di Paolo Sanvito c’è una profonda attenzione alla materia prima, considerata non solo come ingrediente, ma anche come espressione di un’etica. Lo chef trasmette grande passione attraverso i suoi piatti, sia nella loro realizzazione sia nel modo in cui li racconta.
«Più che l’idea di aprire un mio locale – racconta lo chef – è stata una necessità personale. Non si tratta soltanto di cucina vegetale, ma di una sensibilità verso il rispetto dell’ambiente. Per svolgere il mio lavoro come desideravo, ho aperto un ristorante a mia immagine e somiglianza. Qui si prepara tutto fresco e fatto in casa: non sono le macchine, ma le mani a trasmettere energia e passione al cibo. Ho realizzato il ristorante che forse ancora non esisteva».
Il suo cavallo di battaglia è la lasagna. «È il piatto che preparo fin da bambino, quando giocavo in cucina con mia madre», racconta. Viene spontaneo chiedersi come possa esistere una lasagna senza il tradizionale ragù. «Contrariamente a quanto si pensa, eliminare alcuni ingredienti non impoverisce la cucina; al contrario, stimola la creatività. Con tutta la frutta, la verdura e i cereali che offre il nostro meraviglioso Paese, il menu può essere ricco, vario e ingegnoso. Sono soddisfatto perché ho raggiunto un traguardo importante in due città meravigliose». Può sembrare insolito, ma nel ristorante non c’è alcun congelatore. Una scelta che testimonia la freschezza delle preparazioni e l’autenticità del lavoro artigianale svolto quotidianamente in cucina. Proprio per questo motivo il menu è composto esclusivamente da ingredienti freschi e di stagione e può variare anche nel corso della stessa giornata. A proposito della maionese, lo chef svela uno dei suoi segreti: utilizza il latte di soia al posto delle uova. Grazie alla lecitina naturalmente presente nella soia, la salsa riesce a montare perfettamente. Più riservato, invece, sul tiramisù: preferisce non rivelare quale ingrediente sostituisca il mascarpone.
Paolo Sanvito seleziona personalmente i propri fornitori. Le verdure provengono dall’azienda Corbari, realtà certificata biologica e da sempre impegnata nella produzione sostenibile. «Sono costantemente alla ricerca di piccoli produttori e di materie prime particolari. Con tutte le cantine collaboro direttamente. Mi ci sono voluti due anni per costruire una rete di fornitori in cui credo davvero».Tra le specialità del locale spiccano le lasagne, proposte in quattro varianti: alla bolognese con ragù di soia, alla lattuga con pomodori secchi e pinoli, agli asparagi con crema di cicerchie e ai finocchi con granella di pistacchi. Il menu offre anche primi piatti come gnocchi alla romana, risotti, ravioli con topinambur in salsa allo scalogno e paste di diversi formati. Tra i secondi si distinguono il bouquet di asparagi in crespella di farina di ceci con carotine aromatizzate alla menta e i bocconcini di soia al curry accompagnati da patate al forno. Tra i dessert, oltre al celebre tiramisù, spicca il “Verde Ciliegia”, un dolce che gioca sui contrasti: la morbidezza della crema di pistacchio incontra la croccantezza della granella, mentre il colore vivace delle ciliegie confit dialoga con le note intense del cacao alla base del pan di Spagna.
