Roma è città di stratificazioni infinite: storia, arte, pietre secolari e sapori che sanno ancora di casa. Nel cuore del Tridente, a due passi da via del Corso e via del Babuino, c’è un luogo che racchiude questa essenza in chiave contemporanea: Palazzo Ripetta, raffinato cinque stelle indipendente affiliato a Relais & Châteaux, che non è solo hotel ma destinazione gastronomica a tutti gli effetti.
Tre insegne ne raccontano l’anima gourmet: il ristorante San Baylon, menzionato nella Guida Michelin, il giardino segreto di Piazzetta Ripetta e l’elegante Baylon Cocktail Bar. Tre spazi aperti tutto l’anno, non solo agli ospiti ma anche ai romani curiosi e agli amanti del bello, coordinati dalla Maître de Maison e COO Alessia Meli, custode di un progetto che intreccia ospitalità, cultura e cucina.
Al centro di questa costellazione brilla un nome che sta conquistando la scena capitolina: Christian Spalvieri, executive chef classe 1989, romano d’origine e cosmopolita per vocazione.
Christian Spalvieri, il gusto come protagonista
Il percorso di Spalvieri è la storia di una passione trasformata in professione. Nato ad Anzio, cresce tra i profumi del mare e le ricette familiari. La cucina non è stata da subito la sua prima destinazione: i primi passi li compie in sala, imparando il valore dell’accoglienza. Poi il diploma all’IPSSAR Marco Gavio Apicio di Anzio e la decisione di trasferirsi all’estero, nel Regno Unito, per affinare tecnica e disciplina.
Al Royal Opera House di Covent Garden vive un’esperienza che lo segna. Da lì entra nella brigata di Gordon Ramsay, che definisce ancora oggi la sua “prima vera palestra”: rigore, organizzazione, rispetto assoluto per il mestiere. Tornato in Italia, arricchisce il bagaglio lavorando in cucine regionali e progetti innovativi: l’apertura de L’Alchimia a Milano, la collaborazione con Giuseppe Postorino, l’esperienza a Vicenza con Dimitri Mattiello nel banqueting di lusso.
A Parma, con La Maison du Gourmet, trova la sua prima consacrazione, ma è con il progetto Vitti by Christian Spalvieri che sperimenta la sua anima cosmopolita: contaminazioni tra Italia e Giappone, equilibri sorprendenti che rivelano la sua identità. Poi Venezia, in un hotel di lusso, prima di arrivare a Roma e prendere le redini del San Baylon.
“La mia filosofia è semplice ma precisa – racconta –: il vero protagonista a tavola è il gusto. Ogni piatto deve avere un’anima, raccontare una storia, emozionare chi lo assaggia”.
San Baylon: eleganza, tradizione e futuro
Il Ristorante San Baylon è un tempio del gusto, un salotto romano dove design, arte e intimità si fondono. Sofà in velluto, tavolini d’epoca, marmi pregiati, fotografie vintage alle pareti: un’atmosfera ovattata e ricercata, con un giardino a cielo aperto che sembra un’oasi nel cuore della città. La cucina a vista, protetta da eleganti vetrate, diventa scena teatrale dove Spalvieri e la sua brigata danno vita a una danza di sapori.
Il nome è un omaggio a San Baylon, santo spagnolo protettore dei pasticceri e – secondo la leggenda – inventore dello zabaione, qui celebrato dalla colazione alla cena con creazioni sempre diverse.
Inserito nella Guida Michelin 2024, il San Baylon esprime la filosofia di Palazzo Ripetta: lusso discreto, eleganza senza tempo, cucina come atto culturale.
Il nuovo menù stagionale: piatti che raccontano
Il menù firmato da Spalvieri è un viaggio tra memoria e creatività, radici e contaminazioni. Ogni piatto è pensato come un piccolo racconto. Tra gli antipasti spiccano: Crudo di pesce bianco, crème fraiche al cocco, finocchietto e radici: freschezza marina che incontra note esotiche, in un equilibrio che sorprende. Un crudo mediterraneo che guarda lontano: l’“umami quieto” del pesce bianco incontra una crème fraiche al coccoleggermente lattica ed esotica; il finocchietto porta anice e freschezza; le radici (tagliate sottili e croccanti) aggiungono terra e crunch. Galantina di coniglio con olive, caviale e salsa cacciatora: la tecnica francese della galantina incontra l’anima italiana del coniglio alla cacciatora, impreziosita dall’oro nero del caviale. Tra i primi troviamo lo Spaghettone con burro al dragoncello, alici e limone: piatto signature dello chef, un omaggio alla sua Anzio, con il mare che incontra la freschezza agrumata e le note erbacee del dragoncello e Riso Carnaroli, cavolo nero, pecorino erborinato e mandorla: cremosità e contrasti, Roma e Toscana che dialogano con eleganza, tra sapidità e dolcezza. Comfort food d’autore: Carnaroli in crema verde di cavolo nero, spalla sapida-lattica del pecorino erborinato, mandorla come traccia dolce-tostata. Ampia scelta anche tra i secondi dove spiccano Triglia, variazione di carote e il suo brodetto: la tradizione del brodetto mediterraneo si fa piatto d’autore, con la triglia adagiata su un ventaglio di carote e Carni e selvaggina di stagione arricchiscono il menù con cotture lente e sapori avvolgenti, pensate per esaltare la materia prima.
I dessert
Con i dessert entriamo nel delizioso mondo della Pastry Chef Roberta La Piana. Qui lo zabaione diventa protagonista in diverse declinazioni, in omaggio al santo patrono del ristorante: morbido, cremoso, interpretato con frutta fresca, cioccolato o note liquorose. Infatti il nome del ristorante rende omaggio a San Baylon, santo spagnolo protettore dei Pastry Chef, delle donne nubili e, secondo la leggenda, inventore dello zabaione, proposto qui in diverse versioni dalla colazione alla cena.
Piazzetta Ripetta: il giardino segreto
Se San Baylon è il cuore elegante, Piazzetta Ripetta è il lato più intimo e informale. Un giardino segreto incastonato nel palazzo, dove il verde incontra il design e la cucina di Spalvieri si fa più leggera e conviviale. Perfetta per un pranzo all’aperto o un aperitivo tra amici, qui la cucina parla di stagionalità, freschezza e condivisione.
Baylon Cocktail Bar: mixology e suggestioni
Il viaggio gastronomico di Palazzo Ripetta si completa al Baylon Cocktail Bar, un luogo dove la mixology diventa narrazione. Luci soffuse, bancone elegante, atmosfera cosmopolita: i cocktail si ispirano ai classici ma con twist contemporanei, spesso in abbinamento ai piatti dello chef. Un ponte tra cucina e bar che racconta l’ospitalità a 360 gradi.
Lusso discreto, cucina emozionale
Palazzo Ripetta oggi è molto più di un hotel: è un indirizzo gastronomico che porta Roma al centro della scena internazionale. Lo fa con discrezione, eleganza e con la visione di uno chef che ha saputo tradurre la sua vita in ricette capaci di emozionare. Perché, come dice Spalvieri, “ogni piatto deve avere un’anima. Se non emoziona, non è cucina”.
