Lo chef Gianfranco Pecchioli rinnova la proposta del ristorante con ingredienti di stagione, ricette artigianali e la drink list ispirata ai grandi film
Quando il vento freddo inizia a soffiare tra i vicoli di Roma e le giornate si accorciano avvolgendo la città eterna in una luce dorata e malinconica, Mama Shelter Roma risponde con quello che sa fare meglio: accogliere, coccolare e nutrire. Quest’anno, Il Giardino d’Inverno – il ristorante dell’iconico hotel che ha fatto della convivialità il suo manifesto – si veste di nuovi sapori stagionali grazie alla sapiente regia dello chef Gianfranco Pecchioli, un cuoco che non ha paura di mescolare tradizione e innovazione, radici locali e ispirazioni cosmopolite.
Il nuovo menu autunno-inverno è un viaggio sensoriale che celebra il territorio e la stagionalità, senza rinunciare a quella dimensione internazionale che rende Mama un luogo senza confini. Ogni piatto racconta una storia, ogni ingrediente è scelto con cura maniacale, ogni ricetta – rigorosamente preparata in casa – porta con sé il calore di una cucina che non dimentica mai il valore dell’artigianalità. Perché da Mama, tutto parla di autenticità: dai ravioli fatti a mano alle salse preparate al momento, dai dessert montati con pazienza certosina ai lievitati che profumano di forno appena spento.
L’ambiente che accoglie gli ospiti è un perfetto equilibrio tra eleganza informale e design contemporaneo. Il Giardino d’Inverno si distingue per arredi che mescolano lo stile industriale chic – con strutture in ferro e legno recuperato – a dettagli più morbidi e avvolgenti: poltrone vellutate, lampade sospese che creano atmosfere intime, piante verdi che ricordano la natura anche quando fuori il clima si fa rigido. Le tonalità calde dominano la scena, dal terracotta al verde salvia, dal bronzo al beige sabbia, creando un rifugio urbano dove il tempo sembra rallentare e il piacere dello stare a tavola torna a essere centrale.
Lo chef Gianfranco Pecchioli è il direttore d’orchestra di questa sinfonia gastronomica. La sua filosofia è chiara: rispettare il prodotto, esaltarne le qualità naturali, non nascondersi dietro tecnicismi inutili ma lasciare che siano gli ingredienti a parlare. Ed è proprio questo approccio sincero che rende il menu così affascinante. Pecchioli non ha timore di guardare oltre i confini italiani – un salmone marinato alla scandinava convive felicemente con i classici della cucina romana – ma lo fa sempre con rispetto e intelligenza, creando armonie inaspettate che funzionano perfettamente.
Gli antipasti aprono il sipario con una varietà impressionante. La tartare di manzo al tartufo nero è un omaggio all’autunno nella sua essenza più pura: carne selezionata, tagliata al coltello con precisione chirurgica, arricchita dal profumo inebriante del tartufo nero, completata da una maionese vellutata e dal tuorlo d’uovo grattugiato che aggiunge cremosità e un tocco visivo elegante. Accanto, il gravad lax porta un soffio nordico: il salmone viene marinato secondo la tradizione scandinava, poi servito con un purè di barbabietola dal colore intenso e dal sapore dolce-terroso, una maionese di soia che gioca con note sapientemente umami, e chips croccanti che regalano contrasto di texture. Altri antipasti spaziano dalla terrina di fegatini di pollo alla toscana – un classico della cucina contadina reinterpretato con raffinatezza – al cannolo di baccalà mantecato, dove la pasta sfoglia glassata al miele incontra la cremosità del merluzzo lavorato fino a diventare una nuvola salata.
La sezione dedicata alla pasta fresca è il cuore pulsante del menu. Qui Pecchioli dimostra tutta la sua maestria tecnica e la sua capacità di reinventare i classici senza tradirli. I cappellacci di polpo alla Luciana sono un capolavoro di equilibri: la pasta fresca racchiude un ripieno di polpo brasato a cottura lenta, morbidissimo e profumato, poi viene adagiato su una spuma di patate ariosa come una nuvola, completato da polvere di cipolla rossa che aggiunge una nota dolce-pungente e una cialda al nero di seppia che porta sapidità marina e croccantezza. Gli gnocchi di ricotta con robiola rappresentano invece un incontro tra nord e sud: la leggerezza degli gnocchi si sposa con la cremosità acidula della robiola di capra, mentre l’agnello sfilacciato – cotto lentamente fino a sfaldarsi – aggiunge profondità carnea, bilanciata dalla freschezza della menta e dalla nota agrumata della brunoise di limone conservato alla marocchina. E poi ci sono i tagliolini con burro, parmigiano reggiano e tartufo grattugiato al momento: semplicità assoluta, perfezione tecnica, ingredienti eccellenti. Nient’altro serve quando si lavora con materie prime di questa qualità.
Per chi cerca la tradizione romana più autentica, la carbonara e l’amatriciana sono preparate secondo i dettami classici: uova fresche, pecorino stagionato al punto giusto, guanciale croccante fuori e morbido dentro. Nessuna concessione alle mode, nessun tradimento delle ricette originali. Solo rispetto e amore per una cucina che ha attraversato i secoli.
I secondi piatti confermano la doppia anima del menu, divisa tra terra e mare. Il filetto di manzo viene servito con un purè di zucca dalla texture vellutata e dal sapore dolce che contrasta elegantemente con la carne, accompagnato da patate arrosto croccanti e dorate. La spigola, invece, nuota in una salsa di scarola – ortaggio tipicamente invernale – arricchita dalla bagnacauda piemontese, quel condimento a base di acciughe, aglio e olio che profuma di tradizione contadina, e completata dal pakchoi, cavolo cinese che aggiunge una nota orientale fresca e croccante. La salsiccia Mama fatta in casa è un altro simbolo di questo approccio artigianale: macinata a mano, speziata con paprika, aglio, rosmarino, finocchio e cheddar a cubetti, scottata sulla plancha e rifinita in forno, servita con un purè di patate cremoso che conforta l’anima.
Ma Mama non dimentica nessuno. Per gli ospiti vegetariani – sempre più numerosi e sempre più esigenti – lo chef Pecchioli ha creato proposte che non sono semplici ripieghi, ma piatti pensati con la stessa attenzione dedicata alle ricette di carne e pesce. Il lingotto di patate con avocado e crème fraiche è un esempio perfetto: strati di patate cotte alla perfezione, cremosità dell’avocado maturo, acidità della crème fraiche che bilancia il tutto. La pasta ripiena al taleggio servita con funghi trifolati, verdure di stagione e ribes rosso è invece un’esplosione di sapori autunnali: il formaggio fonde all’interno della pasta, i funghi portano quella nota terrosa tipica del sottobosco, le verdure aggiungono freschezza, il ribes rosso un tocco di acidità che sveglia il palato. E ancora, il misto di funghi di stagione con champignon crudi, crema di funghi, scalogno, crumble di burro e nocciole e parmigiano cremoso: un piatto che celebra il regno vegetale in tutte le sue sfaccettature, dal crudo al cotto, dalla terra al bosco.
I dessert sono il gran finale che ogni cena merita. Il tiramisù Mama rispetta la ricetta tradizionale: savoiardi imbevuti in caffè fresco, crema al mascarpone montata con cura, cacao amaro in polvere e una spruzzata di Marsala che aggiunge profondità. La cheesecake newyorkese viene reinterpretata con una composta di ribes nero e mirtilli che taglia la ricchezza del formaggio con note acidule e fruttate. La royale chocolate è invece puro piacere per gli amanti del cacao: una base di biscotto croccante sostiene una mousse di cioccolato fondente leggera come aria, intervallata da inserti di lampone che regalano freschezza e contrasto cromatico.
Dal lunedì al giovedì, Mama propone un’esperienza ancora più conviviale: il menu degustazione “A Tavola con lo Chef”, pensato per essere condiviso in modalità dine-sharing. Lo chef Pecchioli compone personalmente un percorso che include tre antipasti diversi, un primo, un secondo e il gelato finale. È il trionfo della condivisione, quel modo di stare a tavola che trasforma il pasto in un momento di vera socialità, dove i piatti passano di mano in mano, dove si assaggia dal piatto dell’altro, dove le conversazioni si intrecciano ai sapori.
E quando il sole comincia a scendere e Roma si tinge di rosa, ecco che arriva l’Aperimama. Dal lunedì al mercoledì, dalle diciotto in poi, il drink preferito si accompagna a un buffet colorato e goloso: affettati selezionati, lievitati appena sfornati, formaggi di diverse stagionature e provenienze, snack prelibati che stuzzicano l’appetito senza appesantire. Ma è la drink list “Ciak, si rigira” a rubare la scena: un progetto di mixology narrativa che rende omaggio ai personaggi iconici del cinema e della televisione, reinterpretando i loro cocktail preferiti in chiave contemporanea. Il White Russian del Grande Lebowski diventa un abbraccio cremoso di vodka infusa ai cookies, nocciola e velluto di caffè. L’Old Fashioned di Mad Max evoca deserti e tempeste con bourbon alle noci, miele di castagno e note affumicate di tè Lapsang. Il Vesper Martini di James Bond mantiene la sua eleganza glaciale ma aggiunge un tocco giapponese con il sakè. La Piña Colada di Scarface esplode di tropicalità con rum, cordiale di ananas e pepe, e milk-wash al cocco. Il Negroni di Diabolik gioca con vermouth, rabarbaro, tamarindo e olio al dragoncello, creando un equilibrio perfetto tra eleganza e pericolo.
Mama Shelter Roma non è solo un ristorante, è un manifesto di accoglienza senza pregiudizi, un luogo dove tutti sono davvero benvenuti, dove la cucina diventa linguaggio universale e dove ogni stagione porta con sé nuove storie da raccontare attraverso i sapori.
