Il ristorante stellato dei fratelli Pierini e dello chef Andrea Pasqualucci, un manifesto del gusto contemporaneo dove cucina, etica ed estetica si fondono in un’esperienza unica nel cuore di Roma
Moma è molto più di un ristorante stellato. È un’idea di eleganza, un laboratorio di gusto, un racconto fatto di ingredienti, persone, pensiero. È un’esperienza da vivere, piatto dopo piatto, in un abbraccio tra artee cucina che non smette mai di emozionare. A due passi da Via Veneto, nel cuore più raffinato di Roma, tra il fascino della Dolce Vita e l’energia cosmopolita di Piazza Barberini, Moma si rivela in tutta la sua essenza in Via di San Basilio. Qui, dove l’arte incontra la materia prima e la visione gastronomica si fa etica, sorge un luogo che non è solo ristorante, ma teatro di una narrazione sensoriale contemporanea.
Fondato nel 2002 dai fratelli Gastone e Franco Pierini, imprenditori nella ristorazione da oltre quarant’anni, Moma prende ispirazione dal Museum of Modern Art di New York, sia nel nome che nel concetto. L’idea era quella di creare un contenitore d’arte, dove ogni piatto fosse un’opera esposta in una cornice architettonica lineare, luminosa, elegante.
Il design degli spazi si ispira alla purezza formale dei grandi architetti del Novecento, con materiali nobili come il travertino e il legno naturale a fare da sfondo a una cucina che mette al centro il gusto, l’estetica e l’etica.
Nel tempo, Moma si è affermato come un punto di riferimento della ristorazione romana e italiana grazie a una filosofia tanto semplice quanto rivoluzionaria: costruire il menu partendo da una filiera corta, certa e trasparente, che valorizzi i piccoli produttori italiani, portando nel piatto ingredienti autentici e stagionali, capaci di raccontare storie e visioni di futuro.
Alla guida della cucina c’è Andrea Pasqualucci, chef romano classe 1989, cresciuto nella brigata di grandi maestri come Oliver Glowig, Giuseppe Di Iorio e Moreno Cedroni. La sua è una cucina di equilibrio ed essenzialità, fatta di sapori netti, costruiti con tecnica rigorosa e un’estetica raffinata. Ama lavorare con ingredienti poveri e spesso dimenticati come il quinto quarto e il pesce azzurro, reinterpretandoli con sensibilità e precisione. Ogni piatto nasce da una costruzione minuziosa, in cui gli elementi si fondono come colori su una tavolozza, creando armonie gustative sorprendenti.
Nel 2017, i fratelli Pierini hanno affidato a lui le redini della cucina di Moma. Un anno dopo, nel 2018, il ristorante ha ricevuto la sua prima Stella Michelin, riconoscimento di un percorso fatto di ricerca, coerenza e crescita costante.
Moma ha una doppia anima. Al piano terra, il bistrot accoglie i clienti dalla colazione fino all’aperitivo con una proposta gastronomica contemporanea, gustosa e accessibile, mentre al piano superiore la sala gourmet è teatro di una cucina più sofisticata e creativa. Le due realtà convivono in perfetta sinergia grazie all’applicazione concreta dei principi della cucina circolare: ciò che non trova impiego nei piatti dell’alta cucina viene trasformato in preparazioni di grande valore nel bistrot, senza sprechi, con intelligenza e fantasia.
Nel laboratorio del gusto ideato da Andrea Pasqualucci ogni parte dell’ingrediente ha una funzione, ogni scarto potenziale diventa un’opportunità di espressione. Il pescato del giorno, spesso di grande pezzatura, viene sezionato con perizia: i filetti e la parte centrale vanno alla cucina gourmet, mentre le code, le teste, le lische e i carapaci vengono destinati a brodi, polpette, cotture al vapore o alla brace. Un esempio virtuoso di questa filosofia è la cotoletta di muscolo di branchia di ombrina, proposta anche fuori menu.
Il menu si articola in due percorsi degustazione: “Moma’s Signatures”, in sei portate, e “Creativity”, in otto. Il primo raccoglie i piatti più rappresentativi dello chef. Il secondo è una tela bianca dove la creatività può esprimersi in totale libertà.
Tra i piatti iconici si distingue “Il nostro orto di stagione“, che cambia volto con l’andamento del mercato. Le “Tagliatelle di seppia alla puttanesca” esprimono l’amore dello chef per i sapori decisi e bilanciati, mentre il “Risotto alla camomilla, anguilla affumicata, miele e origano” è un esercizio di sensibilità tecnica e poetica.
Il percorso “Creativity” è un viaggio più audace. Si apre con “Ostriche con composta di scalogno e salsa al Franciacorta“, seguito da “Melanzana alla parmigiana” e “Animelle alla diavola, ketchup alle prugne, aglio novello e basilico“.
Notevole anche lo “Spaghettino tiepido all’olio di Coratina, melassa di cipolle e caprino“, i “Corallini in zuppa di pesce crudo e cotto” e il “Merluzzo con salsa al burro e lime, friggitelli e peperoncino“. Il “Lombo di pecora in crépinette, cremoso alla parmigiana, maionese al miso” chiude la sezione salata con un omaggio alla cucina zero waste.
Il finale è affidato a dessert come “Limone, vaniglia e liquirizia“, “Cake di polenta, chantilly alla vaniglia, salsa ai lamponi“, e “Popcorn e caramello“, con cremoso al cioccolato fondente, crumble di mais e gel di bourbon.
A completare l’esperienza, la cantina conta oltre 400 etichette, curata con passione da Federico Silvi, restaurant manager e sommelier. La selezione privilegia piccole realtà artigianali italiane e uvaggi rari come Groppello, Refosco, Violone della Tuscia. Spazio anche alle isole minori e a una selezione raffinata di vini francesi.
Anche la sala partecipa attivamente a questa narrazione del gusto. Il servizio è curato ma mai rigido, attento al dettaglio. Ogni piatto viene raccontato con competenza, ogni vino presentato con il desiderio di condividere la bellezza del lavoro dei produttori.
Il bistrot, al piano terra, mantiene un’identità forte. L’arredo minimal, con legni scuri e grandi vetrate, crea un ambiente raffinato e conviviale. Il dehors, fruibile tutto l’anno, è uno spazio di relax urbano dove gustare una colazione, un pranzo leggero o un aperitivo.
Diciannove anni dopo la sua apertura, Moma è ancora fedele alla sua missione: essere una casa elegante e accogliente, un luogo dove la cucina è cultura, cura, esperienza. Un ristorante stellato, sì, ma prima di tutto un progetto umano, etico, condiviso.
