Dopo l’uscita di scena di Karime Lopez, la cucina stellata affacciata su piazza della Signoria continua a rimanere un affare di famiglia. A raccogliere il testimone è infatti il compagno della chef messicana, Takahiko “Taka” Kondo, che imprime a Gucci Osteria da Massimo Bottura una direzione personale: più leggera, giocosa, ma tutt’altro che priva di carattere e idee brillanti.
Il suo primo menu, Viaggio in Toscana, rappresenta la prova d’autore con cui il nuovo head chef si presenta ufficialmente. Nonostante la continuità garantita dal passaggio da Karime a Taka, sarebbe riduttivo parlare di semplice transizione: il nuovo percorso gastronomico segna una rinnovata attenzione al territorio, filtrata attraverso la sensibilità giapponese dello chef e la visione di Bottura.
Kondo costruisce un itinerario che abbraccia la Toscana meno ovvia – dalle colline di San Gimignano fino alla Versilia, dalla Garfagnana fino alla Maremma – reinterpretandone sapori e tecniche con precisione, creatività ed emozione. Ogni piatto diventa così equilibrio di memoria e innovazione, tratto distintivo della maison fiorentina.
Il percorso degustazione (170 € a persona, 290 € con abbinamento vini) esordisce con un divertissement: la colazione italiana che diventa salata. Ecco allora un cannolo ripieno di ragù di chianina e ricotta, una pralina di fondente al 75% farcita con fegatini di pollo e fichi caramellati, e un sorprendente “caffè” preparato con brodo di fagioli neri e spuma al caffè.
Servito nelle porcellane Ginori, Sogno di Cacciucco rilegge il celebre piatto della tradizione versiliese: una foglia di basilico croccante accompagna ventresca di tonno, capasanta, cannolicchi e mandorle della Maremma, immersi in un brodo di cacciucco con olio al basilico e prezzemolo. Apparentemente scomposto, il piatto trova invece un perfetto equilibrio tra i singoli elementi.
In Yellow is bellow, Kondo rende invece omaggio allo zafferano di San Gimignano. Un girasole composto da crema di topinambur, zafferano e midollo di vitello si accompagna a una polpetta di cervello fritto con salsa al basilico: un accostamento che unisce richiami ancestrali e sensibilità contemporanea.
Nella sua Cacciatora di bosco, è la riserva naturale di Rocconi ad ispirare un piatto che attinge al mondo selvatico: radici, funghi, frutti rossi, olive e frutta secca si fondono in una proposta fresca e stagionale che richiama l’essenza della Maremma.
Dalle parti di Monte San Savino il maiale è una cultura, e Taka lo celebra con tre interpretazioni della porchetta. La prima è una versione fatta in casa con seppia marinata, seguita da una spalla brasata con purè di sedano rapa e riduzione di Sangiovese, per chiudere con un raviolo di maiale e gambero in brodo. La trovata brillante? Finire con il raviolo ispirato alla tradizione orientale, perfetto per “ripulire” il palato.
Il tributo a Pontassieve è probabilmente il vero piatto rivelazione del menu: Pappardelle fatte in casa con polvere di arancia bruciata e fondo bruno di ossa di cinghiale. Un cinghiale “scappato”, direbbero in Veneto, ma sorprendentemente avvolgente e deciso.
Per concludere, Neccio di castagnaccio: millefoglie di castagne con pancetta croccante, gelato ai pinoli, rosmarino e tartufo bianco. Un percorso che unisce Firenze e Garfagnana attraverso profumi e consistenze della tradizione.
Con Viaggio in Toscana, lo chef giapponese rende omaggio alla regione dove vive dal 2002, intrecciando artigianalità italiana, la visione di Massimo Bottura e la sensibilità che Karime aveva portato prima di lui. Un debutto che lascia il segno e che conferma la maturità del nuovo corso di Gucci Osteria.
