A Golferenzo, nel primo albergo diffuso certificato della Lombardia, riapre il ristorante La Corte: sala rinnovata, cucina ampliata e tre percorsi degustazione firmati dallo chef pavese, tra ricettari storici, memorie locali e materie prime lombarde.
La primavera, al Borgo dei Gatti di Golferenzo, arriva con una riapertura che ha il sapore di una rinascita. La Corte, insegna gastronomica dell’albergo diffuso immerso nelle colline dell’Oltrepò Pavese, cambia passo e si presenta con una nuova identità: non più enoteca con cucina, ma ristorante fine dining guidato da Fabrizio Ferrari.
Chef pavese, classe 1965, Ferrari porta con sé un percorso costruito tra Italia ed estero, da Terrazza Triennale a Unico Milano, fino al Roof Garden dell’Hotel Excelsior San Marco di Bergamo, dove nel 2010 ha conquistato la Stella Michelin. A Golferenzo torna idealmente a casa, scegliendo di lavorare su una cucina che parte dalla memoria ma evita ogni nostalgia: ricettari storici, usi locali, prodotti pavesi e lombardi diventano strumenti per costruire un racconto gastronomico contemporaneo.
«Ho voluto presentarmi al pubblico con tre percorsi degustazione, per definire fin da subito la nuova identità del ristorante», spiega Ferrari. «Vorrei che il ristorante diventasse il punto di riferimento gastronomico del Borgo e di tutto il territorio. Un luogo in cui stare bene e godere di una vista meravigliosa».
I LAVORI DI RISTRUTTURAZIONE
La trasformazione non riguarda soltanto la cucina. Gli spazi de La Corte sono stati completamente ripensati dall’architetto Sabrina Cherubin, già coinvolta nell’evoluzione del Borgo dei Gatti. La sala si apre ora verso il giardino interno grazie a una grande veranda vetrata, mentre la zona dedicata alla preparazione e alla cottura è stata raddoppiata e riposizionata. Ne nasce una prospettiva nuova: dal blocco cucina lo sguardo intercetta il pass, attraversa la sala e prosegue oltre le vetrate, fino alle colline.
Il progetto degli interni lavora su materiali e proporzioni: arredi su misura in metallo, soffitti in legno alti cinque metri con travi a vista, pavimento in parquet, rivestimenti cannettati e una palette cromatica morbida, pensata per scaldare l’ambiente senza sovraccaricarlo. La luce, come spesso accade nei lavori di Cherubin, diventa parte integrante dell’esperienza.
IL MENU
Il menu primaverile segna il debutto di Ferrari alla guida del ristorante e si articola in tre percorsi. Il Viaggio, otto portate a 140 euro, è il menu più legato alla biografia professionale dello chef e l’unico in cui il pesce trova ampio spazio. Tra i piatti più significativi c’è il Salmerino al Lapsang, signature in cui il filetto, dopo la marinatura, viene ricoperto con tè cinese affumicato in polvere e chiuso sottovuoto, così da assorbirne l’aroma in profondità.
Le 4 regioni, otto portate a 130 euro, racconta invece il ruolo di confine dell’Oltrepò Pavese, storicamente sospeso tra Lombardia, Liguria, Piemonte ed Emilia-Romagna. Il percorso mette in dialogo preparazioni e memorie gastronomiche diverse: dal vitello tonnato al coniglio alla ligure, cotto a bassa temperatura, fino alla panada, ricetta preparata con pane raffermo, brodo di carne, pomodorini, olive e patate arrosto.
Il terzo percorso, Menu della Corte, quattro portate a 45 euro, è la proposta più conviviale e immediata. Qui compaiono piatti della memoria come i malfatti, tipici della Valle Versa e del Varzese: un impasto di ricotta ed erbe di campo, condito con sugo di pomodoro e porcini secchi. Una cucina diretta, riconoscibile, capace di avvicinare il pubblico al nuovo progetto senza irrigidirlo in un’esperienza esclusivamente celebrativa.
Accanto ai degustazione, la carta permette di leggere con ancora maggiore chiarezza il lavoro di Ferrari sulle radici locali. Il Ragù di lumache al Marsala viene servito con confettura di scalogni e biscotto salato di arachidi: gli scalogni, svuotati e farciti, diventano parte attiva del piatto, mentre il nugà al Parmigiano e arachidi aggiunge una nota sapida e croccante.
I Pisarei di panettone, salsiccia della bassa e fagioli dall’occhio reinterpretano invece i classici gnocchi di pane piacentini. Nell’impasto entra una quota di panettone essiccato, mentre il condimento lavora su sugo di pomodoro, salsiccia, Grana Padano, fagioli e cipolla disidratata. Un piatto che tiene insieme cultura di confine, memoria domestica e tecnica.
Tra i secondi, lo Storione in camicia di prosciutto crudo in salsa di cerfoglio riporta l’attenzione sul pesce d’acqua dolce e sul suo legame storico con il Ticino, anche per la produzione di caviale. Lo chef Ferrari lo avvolge nel prosciutto di Parma e lo accompagna con un brodetto realizzato con lo stesso pesce, Riesling dell’Oltrepò e cerfoglio.
Il lavoro sulla memoria arriva fino ai dessert. Il Lat in pè di latte caprino e caramello salato, confettura di sambuco rilegge una preparazione storica a base di latte, panna e tuorli d’uovo, citata nel Nuovo cuoco milanese di Giovanni Felice Luraschi del 1853. Nella versione de La Corte, il dolce viene aggiornato con latte e cagliata di capra dell’azienda agricola Il Boscasso di Colli Verdi.
La sala trova il suo completamento nella carta vini curata dal sommelier Alessio Cascianelli, costruita tra piccoli produttori attenti all’ambiente e grandi etichette. L’Oltrepò Pavese occupa naturalmente un ruolo centrale, anche grazie al legame con Le Vigne dell’Angelo, realtà vitivinicola di proprietà di Luigi Brega, fondatore del Borgo dei Gatti, rinata nel 2020 a partire dalle uve di famiglia coltivate tra Santa Maria della Versa, Montecalvo Versiggia e Golferenzo.
Con La Corte, il Borgo dei Gatti aggiunge un tassello decisivo alla propria idea di accoglienza. Dopo aver riportato vita in un borgo medievale trasformandolo in albergo diffuso, oggi rafforza la parte gastronomica con un ristorante capace di parlare a chi viaggia per scoprire luoghi, cucine e paesaggi ancora lontani dalle rotte più prevedibili.
Golferenzo diventa così non solo un indirizzo dove dormire tra le colline, ma una destinazione da raggiungere anche per sedersi a tavola. La cucina di Fabrizio Ferrari porta nel Borgo uno sguardo maturo, radicato e personale: una gastronomia che non usa la storia come cornice, ma come materia viva da interrogare, trasformare e restituire nel piatto.
